Nadie cocina como mamá

Las croquetas de doña Isabel Reinaldo eran insuperables... hasta que su hijo les dio su toque maestro. Si Dani García (Marbella, 1975) es cocinero, la culpa la tiene su madre. “Mis recuerdos habitan en las cuatro esquinas de una cocina. Mi madre y yo, junto a mi padre y mi hermana, alrededor de un mantel... Suena idílico, pero siempre fuimos una familia unida por la comida y la mía fue una infancia feliz, marcada por el amor a los alimentos y su elaboración, el cariño por sus matices y posibilidades”, confiesa el chef de Calima (dos estrellas) en su nuevo libro, donde rinde homenaje a esa comida de confort familiar.

En la cocina de mi madre (Ediciones B) brinda “recetas y trucos para recordar los sabores de siempre”. Es una cocina de la memoria con los platos que se comían en casa de los García Reinaldo. “El libro tiene mucha carga sentimental. Me ha hecho darme cuenta de muchas cosas. Todo cocinero necesita una referencia, y la referencia familiar es el punto de partida para crear tu propio mundo gastronómico”. Y en el mundo del titular de Calima gravitan recuerdos como albóndigas con salsa de almendras, ensalada de bacalao con naranja y aceitunas, espinacas esparragadas con garbanzos, gazpachuelo malagueño, gazpacho arriero con caracolas de mar, sardinas a la moruna, boquerones fritos en escabeche, leche frita de avellanas con limón...

El libro está estructurado siguiendo las estaciones del año, incluidas las fiestas navideñas, y con un capítulo dedicado a las tapas, especialidad de Dani García que ahora exporta a Nueva York con su brasserie Manzanilla, hermano de otro gastrobar en Málaga. García despliega las recetas de su madre y sus trucos y consejos de cocinera entusiasta (por ejemplo, cómo sacarle partido a las sobras) y él aporta su propuesta. Por ejemplo, a las cremosas croquetas de jibia en su tinta le da el toque de un alioli de pera para acompañar. “Es riquísimo y aporta originalidad”, dice el chef. Para Isabel Reinaldo, su receta favorita es el centollo frío de Marbella, que esconde en su caparazón la carne con jamón y huevo picados y vino de Jerez: “La solía hacer con el padre de Dani y me trae muy buenos recuerdos”. En este caso, García no toca la tradición familiar.

A la madre del chef andaluz, cuyo lema es “cocina con-tradi(c)ción”, le cuesta elegir entre los platos de su vástago: “Tengo muchos favoritos: el milhojas de foie con manzana caramelizada, el gazpacho de cerezas, el ravioli de toro...”. Y se atreve con todo, hasta con el nitrógeno líquido que Dani tanto maneja: “Al principio me pareció un poco surrealista, pero luego me dije, ‘pero si está muy rico’. Las palomitas nitro están buenísimas”. Pero aunque usa tecnología moderna en su cocina, “no me veo yo con el nitrógeno”, advierte. Lo que el chef evoca en el libro sobre la familia feliz entre fogones y entre manteles, lo suscribe ella —“nos gusta reunirnos en torno a una mesa”— y se siente orgullosa de que las costumbres se mantengan con las nuevas generaciones: “A mis cuatro nietos les encanta comer. Son niños gourmet. ¡Les llevas a un japonés y te dicen lo que tienes que pedir!”.

García reivindica el papel de las gastromadres: “Hay pocas cocineras conocidas a pesar de que muchísimas mujeres, todas las amas de casa, son heroínas de la cocina”. Y no es el único chef famoso con mamá cocinera influyente en su trayectoria: los hermanos Roca, Montse Fontané; Francis Paniego, Marisa Sánchez; Pepe Solla, Amelia González, y Mario Sandoval, Teresa Huertas. Ellas fueron jurado en Madrid Fusión 2012 de un concurso de tapas elaboradas por mujeres.