El sushi tres estrellas viaja en metro

Por sexto año consecutivo, desde que apareció la edición japonesa de la guía Michelin, Tokio se alza como la capital gourmet mundial. En la guía 2013 para la metrópolis tokiota, Yokohama y la zona costera de Shonan —dada a conocer el pasado miércoles 28—, sigue siendo la ciudad con mayor concentración de estrellas del mundo, 242, y la que más restaurantes con tres estrellas registra: 14 (sin contar con el de Shonan). Dado que con tres estrellas hay poco más de un centenar en la órbita gourmet internacional de la guía roja (22 países), su posición es relevante. Incluso por encima de la gastrosacrosanta París.

“La calidad y variedad de la cocina japonesa sigue sorprendiéndonos cada año. La escena gastronómica demuestra su vitalidad con nuevos chefs, tendencias, creatividad e inspiración”, ha declarado el director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis, para quien no hay duda: “Japón es líder en la cocina selecta”.

Tokio —con 12 millones de habitantes en su área metropolitana— tiene una cifra estimada cercana a los 200.000 restaurantes de todo tipo y tamaño. En el podio triestelar de Tokio figuran establecimientos japoneses clásicos y contemporáneos, dos de cocina francesa, cuatro locales de sushi, uno de tempura y otro de fugu o pez globo.

Entre los lugares reconocidos con dos y una estrella hay distintas gamas y sabores: desde comedores de hoteles tradicionales (ryokan) o modernos a restaurantes de alta gama, pasando por cantinas y tabernas de barrio, sitios especializados solo en sushi, en tempura, fideos (soba, ramen), pinchos (kushi), plancha (teppanyaki), carne frita, anguila (unagi), guisos al vapor (sukiyaki) comida vegetariana de monjes budistas (shojin)...

En total, este año se han añadido 22 restaurantes nuevos en la lista de la guía roja. Otro dato que resaltan los responsables de la firma de neumáticos es que un 40% de los restaurantes incluidos en la guía 2013 están por debajo de los 50 euros.

Además de la cocina nipona en todo su esplendor, la guía roja tira para casa premiando con lluvia de estrellas a chefs franceses con plaza en Tokio como Joël Robuchon (un declarado amante del japonesismo culinario), Michel Troisgros, Alain Ducasse o Pierre Gagnaire. Al primero le caen tres estrellas por el local que lleva su nombre y dos a cada uno de sus sitios informales (La Table de J. R. y L’Atelier de J. R.). Otras gastronomías asiáticas, como la coreana o la china, alcanzan dos estrellas (Moranbong y Xiao Xiong Fan Dian). Para encontrar representación italiana o española hay que rebuscar entre los restaurantes con una estrella. El Sant Pau de Carme Ruscalleda, Zurriola y Ogasawara Hakushaku-tei.

Y dos cocineros conocidos por el público español (han sido frecuentes en congresos como Madrid Fusión) y bien valorados en la lista 50 Best de Restaurant, se mantienen en las alturas estelares: el Ryugin de Seiji Yamamoto, tres estrellas, y dos, Narisawa, de Yoshihiro Narisawa, más centrado en la identidad nipona que en la influencia francesa.

Entre las novedades llamativas de la guía Tokio 2013, figura otra vez con tres estrellas una barra de sushi ubicada en el metro. Sukibayashi Jiro Honten, la joya escondida en el suburbano de Tokio, es un pequeño restaurante al que se accede desde la estación de metro de Ginza (donde también hay un restaurante especializado en yakitori), también michelinizado. En la barra de sushi de Jiro solo caben diez personas. Hay que esperar tres meses —o llegar apadrinado por algún cliente fiel— para sentarse a su barra. Sale por 300 euros degustar 20 piezas con cerveza o sake. El delicado festín dura poco, una media hora.

La gente lo paga sin rechistar. ¿Por qué? Es el mejor sushi del mundo, y de todo el planeta peregrinan gourmets para sentarse a la barra frente a Jiro Ono, el maestro sushiman, declarado en Japón “un tesoro nacional”.

La limpieza, la perfección de la pieza, la textura del arroz y del pescado, la temperatura forman un conjunto sabroso que impresiona a quien lo prueba. La técnica del sensei (maestro) de 87 años es simple pero extraordinaria. Cuando se le pregunta su secreto, contesta que “no hay nada especial”. “Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor”, dice el veterano Jiro, a quien acompaña en la barra su hijo mayor y heredero Yoshikauzu; el pequeño, Takashi, vuela solo en Sukiyabashi Jiro Roppongi y su buen hacer le ha merecido dos estrellas. “A mi edad, aún no he alcanzado la perfección”, dice Jiro Ono en un revelador documental dirigido por David Gelb aún no estrenado en las pantallas españolas, Jiro dreams of sushi (2011). Para muchos, ya es perfecto.