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La élite de la cocina mexicana alza la voz contra el maíz transgénico

Los chefs defienden el grano nativo tras la orden de un juez de revisar si está justificada la actual prohibición de las variantes de laboratorio

El cocinero Enrique Olvera, uno de los firmantes de la carta. AFP

Los cocineros más destacados de México, agrupados en la asociación civil Colectivo Mexicano de Cocina, se han pronunciado este martes contra la posibilidad de que se levante el veto en su país a la siembra de maíz modificado genéticamente: "Reiteramos nuestra oposición a la evaluación y otorgamiento de permisos", dice el comunicado.

La carta, dirigida al Gobierno, es una reacción contra una decisión judicial de junio que ordena revisar si está justificada la prohibición de plantar esta clase de maíz en México, establecida por otro juez en 2013. El tribunal ha aceptado la petición de amparo de la compañía Monsanto, una de las principales productoras de grano transgénico, que argumentó que el veto no tenía el debido sustento científico, y ha ordenado que se reúnan "los mayores elementos posibles" para "dilucidar su procedencia". La orden enfatiza que entretanto el veto al maíz transgénico sigue vigente.

Los cocineros argumentan, en primer lugar, que el cultivo de estos productos "atenta contra la diversidad de los maíces nativos y pone en peligro su existencia". También exponen que aún está por determinarse que los transgénicos no sean perjudiciales para la salud; que los agroquímicos que se usan en su siembra, como el glifosato, "pueden representar un peligro"; que esa clase de plantaciones "fomentan la concentración de la propiedad de la tierra"; que países como Alemania o Francia "se niegan a cultivar transgénicos"; y reivindican "el derecho que tiene el campesino a guardar la semilla de su propia cosecha, como ha ocurrido desde hace siglos" y no tener que comprarla a empresas que tengan la propiedad intelectual de un determinado grano.

En un encuentro con la prensa este martes por la mañana, el cocinero Enrique Olvera, chef de Pujol, número 16 en la lista de la revista Restaurant de mejores restaurantes del mundo, afirmó que existe "una incertidumbre total de cuáles serían las consecuencias de sembrar maíz transgénico" y sostuvo que hasta que no haya total claridad "se debe aplazar el cultivo". Él es uno de los 74 firmantes de la carta, junto a otros cocineros de renombre como Mikel Alonso (Biko), Jorge Vallejo y Alejandra Flores (Quintonil), Alex Ruiz (Casa Oaxaca), Elena Reygadas (Rosetta), Jair Téllez (Merotoro) o Mónica Patiño (Delirio).

México DF, capital culinaria

P. DE LL. | México

El cocinero Enrique Olvera, además de comunicar el rechazo de los chefs mexicanos al maíz modificado, presentó este martes el evento Mesa Redonda, una jornada de debate sobre la cocina contemporánea que se celebrará en el Museo de Antropología de México DF el 21 de septiembre, aprovechando que el 23 se anunciará en la capital mexicana el resultado de la edición 2015 de la lista Latin America's 50 Best Restaurants, organizada por la revista británica Restaurant. Las dos ediciones anteriores se organizaron en Lima.

"Es una buena oportunidad para iniciar una discusión sobre lo que ocurre en el mundo de la gastronomía en Latinoamérica", dijo Olvera, que mencionó entre los puntos de debate culinario la tensión entre "permanecer fieles a las raíces y ser contemporáneo", la lucha por la biodiversidad, la posibilidad de contribuir a una economía social a través de la gastronomía y el problema del desperdicio de alimentos.

En Mesa Redonda participarán figuras como el cocinero francés Michel Bras, el inventor culinario Wylie Dufresne (autor de la mayonesa frita), la investigadora argentina Soledad Barruti, Lara Gilmore (de Osteria Franciscana, segundo mejor restaurante del mundo), David Hertz (del colectivo social brasileño Gastromotiva), el cocinero mexicano Alex Ruiz, el experto en biodiversidad Jorge Larson y la crítica gastronómica Ruth Reichl.