Robin Food, el cocinero gamberro

David de Jorge puede preparar sus recetas en la cocina de uno de los chefs más importantes del mundo pero no es fácil que logre hacerlo en su propia casa. Su mujer, Eli Abad, con quien lleva una década compartiendo su vida, suele echarlo de la cocina porque prefiere no tener a su lado a un intruso tan profesional como gamberro entre los fogones. Él replica: “¡pero si yo soy Robin Food y mucha gente desearía tenerme en su cocina!” Ella lo mira con autoridad y suelta al instante: “Pues muy bien. ¡Pero vete de aquí!” Entonces el cocinero dicharachero, famoso por su programa de televisión y por su impresionante reducción de peso, sale, se entretiene resolviendo alguno de sus múltiples asuntos pendientes y espera con gusto “lo que cocina una mujer maravillosa de 40 años: verduras, pistos, pescados, tortillas…”

130 kilos menos después, David de Jorge Ezeizabarrena (Hondarribia, 1970) acaba de publicar, con la colaboración del siete veces galardonado con una Estrella Michelín Martín Berasategui, un libro de platos livianos y sabrosos con nombres como ensalada Nizarda, pastel de pollo asado, verduras Emocionantes, patatas riojanas Aleluya, vainas Flipantes, muslamen de Pollo Putero y tortilla de patata Trampa. Se llama Más de cien recetas adelgazantes pero sabrosas (Debate) y es una herramienta para bajar kilos con alegría, reflejo de su alimentación durante los últimos dos años y medio, y una obra en la que para disfrutar la comida recomienda sin rodeos: “huele los alimentos, olfatea, disfruta de la textura, del aroma. Cierra los ojos y guíate con la boca. Paladea todo con agrado. Busca tu gusto. Siente. Observa. Recuerda. En lugar de reducirte, amplía. En vez de tragar, mastica.”

El hombre que hoy puede viajar en avión, caminar sin ahogarse y atarse los zapatos, “como cualquier persona normal”, llegó a pesar 267 kilos, un volumen que lo hacía sentirse “como un inválido.” Poco después de la muerte de su padre, el dos veces campeón de cocina de España decidió dejar de hacer a un lado su propia salud. Martín Berasategui le había llevado a un amigo que antes era gordo y ahora estaba delgado. “Y al verlo dije: ¡hostia! Entonces, como los gordos nos comunicamos por esporas, este hombre me dijo: cuando quieras solucionar lo que ya estás pensando, me dices. Y al cabo de unos días le llamé. Fui al médico con mi mujer, me pusieron un balón gástrico, perdí peso y luego me operé. Me hicieron una reducción de estómago y luego empecé a cambiar los hábitos de vida y a eliminar a gente tóxica de mi alrededor.”

"Cierra los ojos y guíate con la boca. Paladea todo con agrado"

Como no estaba dispuesto a limitarse a la ingesta de caldos y papillas, ensaladas y pechugas a la plancha, se las ingenió para darle la vuelta a esa dieta y empezó a acumular las recetas que ahora ofrece en su libro. “Estas son las recetas más difíciles en toda mi vida. Porque cocinar rico, sin grasa, saludable y divertido es un reto muy difícil.” Al juntarlas llegó a la conclusión de que “para adelgazar hay que cocinar. Parece un contrasentido, pero no. Todo mundo me dice: qué putada que seas cocinero, porque tienes todo el día muchas tentaciones y así es muy difícil que adelgaces. Es verdad: trabajo con comida, vivo entre ella. Pero me acuerdo de cómo estaba antes y digo: no quiero volver a estar así. Y, justamente por ser cocinero, yo controlo la cesta de la compra y sé darle suculencia a la comida saludable. Es complicado, pero cuando le ves las orejas al lobo, ¡hostia! ¿Es como querer salir de la droga mientras trabajas en una farmacia? Pues tal vez. Pero se puede.”

—Pero la gente se fía más de un chef gordo, ¿no?

—Eso lo dicen los delgados. No tiene nada qué ver si uno es gordo o delgado para ser buen cocinero.

David de Jorge habla una tarde nublada en un extremo del plató de 300 metros cuadrados, ubicado en la planta baja del restaurante de Berasategui en Lasarte, donde graba su programa Robin Food: atracón a mano armada, ahora en Tele5 después de haberse emitido durante cuatro años en la televisión vasca, cuando de pronto Martín Berasategui, con su chaquetilla blanca impoluta, se integra a la charla y al instante suelta:

—A la gente hay que quitarle de la cabeza eso de “para cocinar bien hay que estar gordo.” No. ¡Para cocinar bien, hay que estar en forma! Tu salud es lo más importante. Eso hace que has las cosas bien. El tema de que haya tanta gente obesa es que… Hay a quien le interesa que haya gente obesa. ¿A quién? A los que mandan en el mundo. Yo no entiendo que esté fuera de los colegios una asignatura tan importante como la nutrición. Y, además, que no se aproveche el momento histórico que está viviendo la cocina para que los niños tengan clases sobre alimentación.

David de Jorge sostiene que siempre ha estado interesado en la cocina. Era un niño cuando veía entre las cazuelas a Maripaz, la señora extremeña que ayudaba en su casa, y se empeñaba en estar a su lado. “Pero ella me echaba. Porque decía que la cocina no era sitio para hombres. Pero, al final, gracias a ella, yo creo que soy cocinero. ”, dice ahora. “Además, mis padres eran muy anfitriones y siempre le gustaba recibir a amigos en casa. Y yo siempre trataba de complacer a los amigos de mis padres, siendo muy pequeño, ¿eh?, enfriándoles la cerveza o haciéndoles un postre o estando en ellos en la mesa, oyendo lo que decían.”

Era alumno de un colegio de curas (pantaloncillos cortos y crucifijo colgando del cuello) donde los niños querían ser médicos, abogados o arquitectos y cuando él decía que quería ser cocinero, lo miraban como si hubiese dicho “quiero ser puta.” Sus amigos veían los dibujos animados en la tele y él prefería programas de recetas. Sus amigos idolatraban a cantantes y él a cocineros. Después del bachillerato se apuntó a una escuela de cocina y sus profesores hablaban muy bien de él. Fue así como Berasategui supo de este nuevo talento. “David es de esa gente que te quedas mirando cómo come, cómo habla de cocina”, dijo el reputado chef del Truco del Almendruco, quien se convirtió en su mentor y amigo e, incluso, falsificó un DNI para que de Jorge, al que le faltaban unos meses para llegar a la mayoría de edad, pudiera participar en el campeonato nacional de cocina (que ganó).

Luego, el chef que a los 20 años ya era un gordo muy gordo (y subiendo), se fue un tiempo a Francia para “pulirse.” Volvió al País Vasco y se asentó como jefe de cocina de Berasategui, quien más tarde no dudó en animarlo para que hiciera su propia programa de televisión, siguiendo la estela de Karlos Arguiñano. Así que acondicionaron un plató de 18 metros cuadrados, donde sólo cabía de Jorge y los platos se preparaban entre sus sofocos. Su particular estilo de antiartista culinario, antimodosito, antipulcro y antiordenado, sin sermones vanguardistas y científicos de la gastronomía y un lenguaje cálido salpicado de expresiones como “cago en la puta”, “hostia”, “un coñazo del copón”, “descojonante”. “como una bestia parda” o “unos cojones como melones”, mientras preparaba sopas, cremas, arroces, cereales, pescados, carnes, mariscos, bocadillos o sándwiches, hizo que captara a la audiencia con rapidez pues, además, en Robin Food: atracón a mano armada cabe todo, incluso guarrindongadas: creaciones secretas de la gente (como chorizo con chocolate o anchoas con leche condensada), que comen solos y a escondidas, casi siempre de noche, al volver a casa después de una fiesta y que ahora tienen donde confesarse.

“Estas son las recetas más difíciles en toda mi vida. Porque cocinar rico, sin grasa, saludable y divertido es un reto muy difícil”

Pero para entonces su obesidad ya era mórbida. Le costaba respirar. Se fatigaba al hablar. No podía atarse los zapatos. Siempre (hasta en invierno y hasta en el día de su boda) andaba en bermudas y alpargatas. Usaba una moto para transportarse pero, si un día se caía, ¿quién podría levantarlo?, ¿en qué camilla cabría? La solución al problema no podía aplazarse. Por eso se comprometió a dejar de condimentar sus días con cansancio y ansiedad, para aliñarlos con alegría y normalidad. Pero, sobre todo, se comprometió a ponerse… ¡como el bigote de una gamba!

Ahora, grandulón y corpulento, pero lejos del obeso mórbido que fue, David de Jorge disfruta más que nunca estar en el reino gastronómico de Martin Berasategui (donde la comida es un ritual sucesorio de platos suculentos y preciosistas durante más de dos horas), rodeado por un amplio y bien cuidado jardín. Se levanta poco antes de la siete de la mañana y enseguida se pone a hacer deporte. Llega a trabajar después de las nueve, prepara y graba el programa donde se pesa cada semana en “la cabrona de la báscula, ¡qué perra!”, escribe sus libros de recetas, planea viajes, recibe a gente… A eso de las ocho de la noche se quita el delantal para volver a casa. Y al llegar procura no entrar en la cocina.