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Revista de verano

Los Roca hacen las Américas

Los tres chefs catalanes se embarcan en una aventura insólita

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Los hermanos Roca, en su parada por Distrito Federal

Hay ocasiones en que los viajes nacen de la fuerte convicción de no querer moverse del sitio. Los hermanos Roca, al frente del segundo mejor restaurante del mundo según los modernos oráculos de la gastronomía, han recibido un torrente de ofertas para replicar su Celler de Can Roca en Londres, París, Pekín, Moscú o Nueva York. Y han dicho que no. Renuncian a una segunda residencia fuera de su casa, un barrio a las afueras de Girona donde a lo largo de 25 años han transformado un negocio familiar en una odisea para los sentidos. A cambio, los tres hermanos han hecho las maletas junto a todo su equipo y se han lanzado a la carretera durante este mes de agosto. En una aventura insólita en el mundo de la alta cocina, como si de una banda de rock se tratara, llevan a cuestas su restaurante por el continente americano, dan de comer a nuevos comensales e interpretan un repertorio diferente en cada parada de una gira bautizada como Rocambulante.

“Esto surge porque no queremos un Celler de Can Roca en otros lugares. En Girona hay una fuerza que se viste de autenticidad, rareza, fábula, de algo muy extraño y muy auténtico que es muy difícil que pueda salir fuera. Hay cosas que no pueden viajar", sentencia Josep, sumiller y jefe de sala, antes de dar comienzo al segundo de los cinco bolos que tienen programados en el Distrito Federal de México. Unos 20 clientes del BBVA, patrocinador de la gira, serán los afortunados invitados en un turno doble diario de almuerzo y cena. El banco becará además a dos cocineros noveles de cada uno de los países por los que pasa el tour, que disfrutarán de un estancia de cuatro meses en el Celler. El viaje transatlántico de los hermanos incluye conferencias en las escuelas de gastronomía de cada una de las ciudades, como la ITAB de Monterrey. “La idea es estar en contacto con chicos que no tienen quizá los recursos que pueden tener otros que llegan por sus medios o los de sus familias”, explica Josep. La casa de los Roca es uno de los destinos más demandados por los nuevos cocineros. Reciben cada año más de 400 solicitudes.

No es la única lista de aspirantes abultada en esta historia. Los clientes del local gerundense esperan hasta un año por una mesa. Por eso el restaurante ha cerrado a lo largo de las cinco semanas que durará este viaje. Un ejercicio de honestidad y a la vez un reto que han estado preparando durante meses en su “departamento de I+D”, donde se mezclan desde ingenieros industriales a botánicos. “Gracias a este equipo, que trabaja al margen del día a día del restaurante, son posibles estos proyectos con un grado tan alto de innovación”, añade Josep, ataviado con el traje de faena, chaqueta oscura y camisa clara, con el que dirigirá la nave en su viaje a las mesas.

Casi 40 personas forman en total esta máquina de precisión gastronómica en movimiento. El experimento ya ha pasado las pruebas de Houston, Dallas, Monterrey y Distrito Federal. Aún les quedan Lima y Bogotá. “Sobre todo nos damos cuenta de que sabíamos muy poco. Con humildad y respeto intentamos interpretar con nuestras técnicas cada una de las diferentes cocinas, pero seguimos aprendiendo”, sostiene Joan, el jefe de la segunda mejor cocina del mundo.

Sobre todo nos damos cuenta de que sabíamos muy poco

De la experiencia mexicana destacan la inmensidad de su despensa. Las infinitas variedades de chiles o las particularidades del mole, una salsa contundente y dulzona con más de 20 ingredientes. “Los hay de diferentes colores y su proceso de elaboración es complejísimo. Cada cocinero mexicano tiene el suyo y todos son distintos”. Su versión para el menú defeño, acompañando a un pescado, el róbalo, es un mole verde compuesto de epazote, canela, clavo, cilantro, ajo, perejil, jalapeño y tomatillo.

Los postres son cosa de Jordi, recientemente galardonado como el mejor pastelero del mundo. En la tierra del cacao, el más pequeño y atrevido de los hermanos ha consolidado su Anarquía de chocolate, un plato que llevaba tiempo en el banco de pruebas. “Con el secado del grano y el tostado que se hace aquí se consiguen cotas de sabor que tiene poco que ver con las coberturas convencionales. Te da toques de ciruelas secas, dátiles, pasas”. En su anarquía hay ocho tipos de cacao diferentes infusionados con agua, crema y un sinfín de especias. Son 40 elaboraciones distintas para un único plato. “Es una locura”, reconoce con fruición.

A Joan le ha fascinado el mezcal, un destilado del agave con orígenes muy humildes pero que en los últimos años ha reemplazado al tequila como bebida de moda en México: “Sobre todo por la capacidad para hacer pequeñas porciones de destilados con distintos métodos y de distintos suelos”. Antes de empezar la gira, han contactado con productores de cada una de las ciudades de destino para elaborar un menú con material autóctono. En la categoría de mezcal, los elegidos han sido Los Danzantes (Coyoacan) y Destilería Real Minero (Oaxaca), que han abierto y cerrado respectivamente el festín de los Roca en su país con sus variedades de agave Largo y el Tobalá .

Algunos de estos empresarios locales recibirán financiación para consolidar sus negocios. Los becarios americanos que logren la estancia en el Celler se encontrarán con un equipo de jóvenes talentos llegados de hasta 15 países. “Lo más importante es que se integren, que tengan esa capacidad de adaptación necesaria a una concina nueva, porque no hay dos cocinas iguales. Y que no tengan prisa, porque el primer día no llegarán y montarán un plato. Pasarán todo nuestro circuito, desde la producción y manipulación del producto, técnica y montaje”.

La sala de mandos funciona como un reloj suizo. “Mucha gente se sorprende cuando entra de la concentración y el silencio. No hay gritos. En una cocina suele haber tensión porque no hay suficiente espacio o su estructura no está bien pensada, pero cuando la cocina la diseña un cocinero que la concibe como un espacio vital y de trabajo tienes un gran ventaja”. Joan cumplió en 2007 un viejo sueño al comprar y reformar a su gusto y medida un elegante caserón modernista de 800 metros cuadrados donde los tres Roca despliegan desde entonces sus trucos de magia y que además cumple con otro requisito insalvable: la sede del nuevo Celler está prácticamente pegada a la casa de comidas de sus padres donde empezó todo.

Parece que mucho tiene que cambiar las cosas para que este tridente familiar decida abrir sucursales fijas fuera de su tierra. Pero lo que no descartan es que esta gira lleve a otra gira. “Queremos seguir aprendiendo y hacer otra propuesta mucho más extrema y profunda. Turquía nos gustaría, para ver el mediterráneo desde el prisma de las especias y por su visión oriental”.