La paella como relato

El arroz en paella con caracoles de luna llena y conejo joven que preparaba mi abuela en el huerto de Rafelbuñol se citaba como uno de esos guisos extraordinarios que no admiten réplica. En un territorio en el que se cuentan por muchos centenares los ciudadanos que aseguran cocinar no solo la mejor paella sino la “auténtica” paella, la excelencia de aquel arroz merece una rememoración, aunque los años transcurridos y mi flaca memoria olviden algunos detalles de recetario. En realidad más que una receta es un relato. Que comienza con el componente esencial según se decía: los caracoles de luna llena.

El sol, las lunas, los vientos, la lluvia, la falta de lluvia, el rocío con niebla y las temibles heladas, las tormentas... era la naturaleza, nada se podía hacer. Sólo el agua de las acequias respondía a un plan. Regar, empapar la tierra de los surcos sin anegar los caballetes, nutrir las raíces sin exceso, calmar la sed para que el sol y la luna pudieran luego completar el ciclo de la vida vegetal.

En la cultura de la huerta valenciana de los años 50 no había adolescentes. O eras un crío o eras un mozo. Cuando mi abuelo me entregó mi azada para trabajar con el barro de riego de la noche de luna llena supe que había cruzado la frontera. Calzados con abarcas, unas sandalias que hacían ellos mismos con llantas de automóvil, pantalones arremangados hasta la rodilla, iluminados por la luz blanca de la luna que casi no arrojaba sombras, abriendo canales entre el barro, cerrándolos para que el caudal anegase otra parcela, corrigiendo derrumbes, la sensualidad gozosa del chapoteo en la arcilla.

Tras toda la noche faenando me sentaba exhausto en una mecedora del porche de la casa. Sabía que mi abuelo me tocaría en el hombro a primera hora y me diría: “Chiquet, ahora los caracoles”.

Amanecía con una suave luz anaranjada que pronto se volvía roja alrededor del sol. Tenía que apresurarme: con el rocío y el agua de la noche los más espléndidos caracoles que recuerdo se ofrecían, los cuernos erguidos, en las hojas de las coles, en los troncos de los limoneros, sobre la alfalfa brillante. Tenía la misión de seleccionar los mejores, e irlos colocando en una especie de cedazos con malla de algodón, sin amontonarse, boca arriba, como en una caja de bombones. Durante las siguientes 48 horas debía mantenerlos húmedos con una regadera de agua y algarrobas. La jornada siguiente a la noche del riego era de descanso pero a la otra todos sabían que mi abuela cocinaría el arroz con caracoles y conejo. Una gran celebración.

La cocina de Mas Roig era el espacio más grande de la casa, con altos techos abovedados, una poderosa mesa de roble en la que los aparceros dejaban hortalizas, los huevos y frutas a primera hora, el montón de harina que luego amasaban para hacer el pan, directamente sobre la madera cortaban las verduras y troceaban los pollastres, o conejos o patos para el almuerzo. Pero la presencia más imponente era la de un gran horno árabe con la mitad de su cúpula en el exterior.

El arroz de mi abuela era uno de esos guisos que no admiten réplica

La preparación del esperado arroz con conejo y caracoles de luna llena comenzaba la tarde anterior, con los conejos despellejados y abiertos en el centro sazonados con sal, tomillo y laurel, directamente sobre el mármol en el que reposaban toda la noche, al aire libre, una especie de bodegón elemental que ahora me recuerda a las pinturas de Soutine. Los caracoles seguían en sus cedazos, depurándose con la ducha de mi regadera.

A primera hora de la mañana se activaba el fuego bajo el horno, mi abuela comenzaba haciendo el pan, metía sus fibrosas manos en la masa para darle un último estrujón e iba dando a las pellas formas de caracoles, pequeñas hogazas con espirales, cabezas y cuernos. Las muchachas abrían las vainas de las bachoquetas, unas alubias grandes, oblongas, nacaradas en rosa y blanco manchado, el tercer componente esencial de aquel arroz.

En el horno se introducían unas gavillas de sarmiento que crepitaban hasta estar casi consumidas. Era el momento en el que la gigantesca paella de hierro fundido, ya con el arroz, las bachoquetas, los conejos y los caracoles, era colocada en la primera zona del horno por cuatro fornidos brazos. El horno, con la gran compuerta siempre abierta y el débil resplandor de las pavesas de sarmiento, parecía la boca de una gran ballena a punto de expulsar la paella en lugar de a Jonás.

La espera se iba atemperando con los porrones de un suave vino rosado, olivas y almendras, berenjenas y pimientos asados. Se hablaba del tiempo, de cosechas, de ofertas de los mayoristas para antes o después de la recolección, de las noticias que circulaban por Valencia. Mi abuelo se las arreglaba para que siempre fuésemos doce los celebrantes. Algunos aparceros que habían ayudado al riego, algún amigo de fincas colindantes, algunos de mis tíos valencianos, bastante pintorescos, el tío Enrique que me enseñó a jugar al ajedrez, la única actividad digna del hombre, decía el tío Juan, cirujano que no aceptaba que en el mundo se escuchase otra música que no fuese Wagner, el tío Ramón, que aprendió inglés para poder saborear más a fondo la sutileza humorística de un ya olvidado Wodehouse y su mayordomo Jeeves.

La espera se iba atemperando con vino rosado, olivas y almendras

Cuando mi abuela daba la orden de cerrar el portón y empujar la paella al centro del horno sabíamos que en veinte minutos se abriría y saldría la gran paella y que todos formaríamos el círculo de los privilegiados. Doce cucharas de madera, un privilegio valoradísimo, siempre de pie, alrededor de la mesa del diámetro de la paella, hundiendo la cuchara en el arroz, la cantidad exacta que puedes saborear, masticar, la única unidad de medida en el sistema métrico de la huerta. En los primeros momentos un murmullo gozoso, comprobar una vez más que el placer estalla, paso atrás para coger el porrón y echar un trago mirando al cielo, poco a poco la conversación se anima, feliz por cómo celebran mis caracoles, algunos viciosos hacen trampa para llegar cuanto antes al socarrat, el arroz ligeramente quemado del fondo, la servilleta colgada del cuello de la camisa y el repaso a las prácticas de los vecinos bárbaros, los de Alzira, que llenan la paella de verduras y pollastre, los de Castellón con gambas y refritos de peces, los de la Albufera con anguilas y ancas de rana y los de Alicante, a los que les queda caldoso por las alcachofas y la mezcla con sepia. El sol sigue colándose entre el cañizo de la pérgola, reposamos antes del último ataque a la paella. Algunos van ya quitándose la servilleta del cuello y dejan su cuchara en un cuenco de barro. Hay agua con jazmines flotando para limpiarse manos, bocas y bigotes. De la cocina viene un puchero de café y mi abuelo trae un botellón de coñac que se bebe en las tazas del café y una caja con puros. Conclusión: el verdadero arroz en paella era el de caracoles y conejo.

Viví todo aquello en mi adolescencia. Empezaba a gustarme cocinar y trataba de que mi abuela me contase sus secretos. Las unidades de medida eran un puñado, una pizca, una mano y los tiempos en oraciones, tres padrenuestros, una letanía, una salve y tres avemarías. Nunca fui un buen catequista pero además, mi abuela en su particular sistema horario-oracional mezclaba el latín, el valenciano y el castellano. Imposible seguirla.

¿La “verdadera paella”? Al gran cocinero Abraham García le preguntaron una vez cuál era el plato más exótico que había probado. Su respuesta: “Una paella con el arroz en su punto”.

Alberto Corazón es artista y diseñador.