Hambrientos de novedades

El colmado del siglo XXI con exquisiteces caseras Petra Mora y sus conservas de hígado de rape al natural (según receta del chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz y Porto Muiños) envueltas en una redecilla de pescador. Las mermeladas artesanas portuguesas de mezclas atrevidas de frutas y vinos Meia.Dúzia, presentadas en tubos de acuarela. El Oleogarum, recuperación de la antigua salsa romana fusionando aceite de oliva virgen extra con ralladura de huevas de mújol y aceite deshidratado a cargo de Señoríos de Relleu y Salazones Serrano junto al chef de La Ereta (Alicante) Dani Frías.

Estos tres productos han sido premiados por su innovación en el Salón de Gourmets, la feria internacional de comida y bebida de calidad que ha culminado esta semana en Madrid con una cifra de asistentes profesionales calculada en más de 79.959 (un 2,1% más de aforo que en 2013) por los organizadores. Pero esos galardones al vanguardismo podrían haber recaído en más productos entre el millar de novedades expuestas a lo largo de cuatro días en los 20.000 metros cuadrados de tres pabellones del Ifema.

A juzgar por lo visto en el gran escaparate de las delicatessen, la industria alimentaria española no decae para saciar el hambre de novedades. Cada año hay más propuestas originales, más renovación en el empaquetado, mimo a los productos autóctonos, búsqueda de mercado exterior con imágenes atractivas (como las botellas del icónico aceite de oliva en vidrios como frascos de perfume) y alianzas entre productores, cocineros y diseñadores. Se vende con convencimiento lo ecológico y lo artesanal y la recuperación de lo antiguo parece una constante. Queda patente en los premiados y en ejemplos de una larga lista.

En Gourmets 2014 estrenó presencia un pescador balear, David Sánchez, con sus conservas Peix Sec de Formentera. “Es un producto arraigado en nuestra cultura, que ha pasado de generación en generación”, dice este artesano de pesca sostenible avalado por Slow Food. Los peces cartilaginosos que caen en sus redes (rayas, claveles, musolas y cazones) son salados y secados al sol y terminan como virutas que nadan en aceite de oliva dentro de atractivos frascos de cristal.

Otro artesano modernizado es el navarro Ramón San Martín, con “la versión urbana y para gustos jóvenes” de los caramelos de Tafalla El Caserío, a cuyo obrador llegan a diario 1.000 litros de leche de una vaquería local. De los caramelos de piñones (hechos con sobras de turrón), a los nuevos Toffers, blandos, con interior de chocolate y fresa silvestre, menta y regaliz, naranja amarga o pistacho. “En 50 años hemos fabricado 8.000.000 millones de caramelos con ingredientes naturales”, dice San Martín que exporta “a medio mundo”. Otros que han conquistado mercado exterior son los murcianos de SoSo Factory, con sus ya icónicos huevos-salero. “Estrenamos 40 propuestas”, muestra su creador, José Ros. Entre ellas, más sales de sabores, especias para cocina y coctelería, frutos secos, legumbres, pieles crocantes de bacalao... Todo en envases reciclables.

Al gusto global también se lanzan más veteranos, como Sal de Añana (y sus apreciados cristales), Gorrotxategi (con pastas de té y turrones sin azúcar) o Regional Co., en activo desde 1921, con sus cajas “de condimentos modernos a la antigua usanza”, como sushibox o Ibéricabox… Lo exótico llega a las mermeladas con marchamo artesano y de autor, como los gelée de gin tonic de Bubub o la mermelada de mango de la Axarquía malagueña MMM. Los aderezos deshidratados para ensaladas y la fiebre coctelera los sirven firmas como Ingredissimo o Cocktelea. Lo de siempre tiene una vuelta de tuerca en las cervezas de chufa ecológica de Terraixufa, el gazpacho de fresa de Pedro Luis, la amplia red Monasterium de delicias monacales, los alimentos artesanos elaborados en los parques naturales andaluces o las mieles de comunidades africanas de Bee Honey.

Y para comida de toda la vida en versión rápida, kits de paella Gastraval, arroz de caldero de Caldos Mediterráneo, fabada asturiana La Güertina D'Aldea, o el pavo asado Cascajares según la receta del chef José Andrés.