Galicia caníbal de emociones

Del grupo Nove a los novísimos, la cocina gallega vive un momento reivindicativo de creatividad entre la tradición y el eclecticismo, visible en el escaparate del Fórum Coruña

Verdinas con toques anisados, de Iago Castrillón.

El consagrado cocinero Pepe Solla podía haber sido una estrella en el Fórum Gastronómico de A Coruña, pero prefirió dejar paso a sus jóvenes colegas. “La cocina gallega merece más visibilidad”, le dijo a Pep Palau, el director de este congreso nacido en 1999 y que alterna la celebración anual en Galicia y Cataluña. Así que el pontevedrés rockero y chef de Casa Solla se marcó en el escenario un concierto lleno de hits ajenos y fue el encargado de enseñar los logros de la cantera.

Solla entregó el premio de cociñeiro del año a uno de sus pupilos, David Moli López. Experimenta con platos atrevidos (mar y montañas intensos, “golpes de vida”, dice él) en un restaurante familiar de Lalín, La Molinera, dedicado al típico cocido. Y el veterano aplaudió con el público a más artífices de una nueva cocina que revoluciona la tradición y que se quiere comer el panorama nacional e internacional: una cocina caníbal de emociones.

“Vivimos un momento de cocina que nunca tuvimos antes. Muchos nos hemos consagrado ya, hemos recibido reconocimiento de dentro y fuera de Galicia, y ahora viene un montón de gente nueva, con muchas ganas”, constata Solla. En 2003 fue artífice, junto a colegas como Marcelo Tejedor o Pepe Vieira o Beatriz Sotelo, de una movida culinaria, un colectivo denominado Grupo Nove. Ahora los Nove son 21 cociñeiros con 8 estrellas Michelin en su haber y abiertos a todos los novísimos que se sumen a “la vanguardia gastronómica made in Galicia”.

Gran parte de esos novísimos se han formado en las casas de los fundadores del grupo y en templos de los primeros espadas nacionales: los Roca, Mugaritz, Quique Dacosta… “El germen de innovación ha prendidoy ahora conviven gente con trayectorias consolidadas y quienes se abren camino con propuestas distintas”. El elemento común es el aprovechamiento de la rica despensa local: “La base de todos es sencillez y producto, sacar su grandeza con técnicas y conocimientos y luego cada uno aporta sus matices”.

De izquierda a derecha, Lucia Freitas, Diego Bello, Álvaro Villasante, Daniel Guzmán y Diego López.

Esa proximidad de ingredientes variados y excelentes de campo y mar es lo que, subrayan todos, facilita que la oferta sea económica de precios (por ejemplo 35 euros comidas que en otros lugares llegan a 80). Precisamente el formato de menú barato es una salida muy digna para la cantera, en unas ciudadesy pueblos donde la alta cocina también está a pie de calle en las tabernas y donde el concepto de cocina de proximidad es algo que va en la sangre, no en la última etiqueta ecogastronómica. “Cuando empezamos los Nove estábamos en la ecolosión de los restaurantes gastronómicos, ahora el entorno social ha cambiado. Estamos en el momento de la reinvención”, indica Solla.

“Somos muchos con un montón de fórmulas y apuestas”, confirman dos jóvenes taberneiros famosos, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Ellos precisamente sorprendieron en 2010 en el Forum de Santiago, con su pequeña cocina y mesa única y despliegue dede tapas finas y canallas solo con la materia prima del mercado compostelano de Abastos, donde están empotrados. Ahora Santiago hierve de propuestas que el público llena, con una estética entre chic y rural, bancos corridos, mesas sin mantel, utillería de madera, alguna vajilla de Sargadelos…

Del pulpo a feira y el pote de la abuela al sushi de rodaballo o el porco o el daikon a la brasa. Eclecticismo con guiños a lo tradicional, como el plato de Chisco de Llano en su espacio Culuca (en A Coruña): ravioli de cocido gallego con espuma de grelos, migas crujientes y aceite de chorizo. “Somos de raíz, pero no renunciamos a nada ajeno a nosotros”, apunta Alén Tarrío de Pazo de Altamira, también junto al mercado de Abastos de Santiago.

Los cocineros revelación aplaudidos por buscadores de tendencias gastrónomicas ya han demostrado que pisan fuerte, como Iago Castrillón, que lleva el restaurante santiagués Acio con su mujer, Eva Pizarro, la sumiller y jefa de sala. Este ganador del mejor plato vegetal 2013, muestra una cocina de fondo rico de puchero, de guiso refinado, contundente y elegante.

Otro novisimo (de una estrella) consolidado es el pontevedrés Javier Olleros, cuyo Culler de Pau en O Grove atraviesa un momento difícil por causas extragastronómicas. Durante el Forum, ha cocinado en un pazo de A Coruña sus platos de matices sutiles de mar y costa.

Otros jóvenes afianzados son Yayo Daporta, en Cambados (Pontevedra) y el responsable del restaurante Manso, Alberto Lareo, entrenado en los fogones de Maximin, Eneko Atxa, Toñi Vicente y Marcelo Tejedor, y centrado en la cocina a la brasa (carnes, verduras, pescados) es otro de los chefs emergentes a poner el foco de la ebullición santiaguesa.

Al margen de la triunfante tapa y el menú barato de calidad, se mantienen las apuestas de restaurante de alta gama, como d’Eirado da Leña, alta cocina en el casco urbano de Pontevedra; Luis Veira con su Árbore da Veira (en A Coruña, una estrella), donde recupera finamente la merluza de celeiro con un fondo de pote gallego, y, los también coruñeses Tino Otero y Pablo Gallego, en el restaurante del mismo nombre, que incorporan las algas gallegas como piel de un pastel de erizo de quesera forma.

En Domus-Casa del Hombre oficia Eduardo Pardo Gago, el joven heredero de la familia culinaria de Casa Pardo (su madre Ana Gago fue una de las primeras innovadoras de la cocina galaica, manteniendo 14 años una estrella). Le gusta la especialización en sopas, y su versión de la receta del caldo de rape (aprovechando al máximo el pescado) según la receta de la abuela Maruja halaga los paladares modernos. “Disfrutamos del excelente producto cuidando los puntos de cocción”, dice Pardo.

En la escasa visibilidad femenina en los fogones, Pepe Solla destaca a Lucía Freitas, que “brilla en sus menús del día”, a 10 o 20 euros, en el pequeño local de A Tafona, en Santiago. “Su cocina está llena de sabores y sensibilidad increíble, lleva un montón de años y pasa aún desapercibida. Estuvo en Mugaritz, con los Roca y en Espai Sucre. Cuando dé el salto y sea conocida su trayectoria va a ser imparable”, pronostica Solla.

Freitas compitió para el podio de cociñeiro del año junto al veinteañero triunfador de Lalín, Diego Moli, y con otros cocineros que pisan fuerte: en A Coruña, el citado Chisco de Culuca y Diego Bello de Alborada; en Lugo, Álvaro Villasante, de Paprica, y en Ourense, Dani Guzmán.

Todos son actores de esta película culinaria gallega con largo metraje y anclada en el entorno. “En Galicia la comida es asequible porque el producto está a mano. El concepto de la proximidad, del paisano, de la huerta y el mar, de lo que el productor te trae a casa, es natural aquí”, dicen los veteranos de Nove. “Los cultivos siempre se han cuidado. El espíritu ecológico siempre ha estado presente”.

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