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Un restaurante danés, campeón de la Copa Jerez 2013

El chef y el sumiller de Clou, en Copenhague, han logrado el mejor maridaje de comida y vino en la quinta competición internacional

Jonathan Kjølhede Berntsen,  jefe de cocina del restaurante danés Clouk, durante el concurso de la Copa Jerez 2013.
Jonathan Kjølhede Berntsen, jefe de cocina del restaurante danés Clouk, durante el concurso de la Copa Jerez 2013.

Dinamarca se ha alzado este año con la Copa Jerez, el concurso internacional que reta a los chefs y a los sumilleres a crear armonías gastronómicas y enológicas. Jonathan Kjølhede Berntsen, jefe de cocina, y el sumiller Alexander Kjølhede Berntsen, artífices del restaurante Clou de Copenhague, lograron convencer al jurado –que destacó “la enorme calidad culinaria y la coherencia de armonías” – tras más de seis horas entre fogones este martes en Jerez de la Frontera (Cádiz).

Un menú compuesto de dos platos y un postre maridados con tres vinos de Jerez les supuso al dúo de Clou la máxima puntuación frente a los otros seis países competidores: Alemania, Bélgica, España, Estados Unidos, Holanda y Reino Unido. Las propuestas de Clou –que asimismo les hicieron merecer el premio al mejor chef- fueron: vieiras cruzadas en corteza de pan de centeno salado, con Fino Valdivia; pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra, con un Amontillado de Barbadillo; y de postre, helado de leche, praliné de avellanas y café, con Pedro Ximénez VOS de Tradición.

En representación de Alemania, concursó en esta quinta Copa Jerez el restaurante First Floor de Berlín (una estrella Michelin), capitaneado por la chef Karina Appeldorn y la sumiller Maria Rehermann. Este fue su menú: Salmonetes con aguacate y ensalada, con fino Tío Pepe en Rama; pichón con castañas y calabaza, con oloroso VORS de Tradición, y chocolate negro con sal marina, helado al Jerez y naranjas, con Cream Isabela de Valdespino.

Por Bélgica, participaron por del restaurante Hertog Jan (tres estrellas) el chef Jelle Cattelein y Hannes Desmedt, quien logró el premio al mejor sumiller; ambos además lograron el galardón al mejor maridaje con plato principal. Su menú: lubina marinada con crema de aguacate y wakame, bayas marítimas, berberechos y jugo de vino de Jerez, con manzanilla Papirusa de Lustau; cerdo ibérico con cebolla dulce de Cévennes, coliflor frita y trufa de otoño, con palo cortado VORS de Tradición, y postre de chocolate con peras confitadas, achicoria y helado de avellana con chocolate al vinagre de Jerez, con Cream Añada 1989 Lustau.

Desde Estados Unidos, concursaron Scott Jones, chef, y Melodie Reynolds, sumiller, del restaurante No. 9 Park de Boston, y obtuvieron el premio al mejor maridaje creativo. Esta fue su propuesta: Barigoule de alcachofas, huevos de codorniz picantes, gazpacho blanco, caviar de esturión blanco y aceitunas manzanilla, con manzanilla La Gitana; pechuga de pato Rohan, brioche de foie-gras con mermelada de espárragos y trufa, almendra marcona y polen de hinojo, con Oloroso de Lustau, y de postre, mouse de mango, bizcocho de canela, roiboos, y crujiente de miel, con moscatel Gaspar Florido.

Representando a Holanda, el equipo del restaurante Inter Scaldes (dos estrellas), con el chef Paul de Groote y el sumiller Koen Van der Plas, quienes consiguieron el mejor maridaje con postres. Y esta fue su armonía dulce: Piña con algas kombu, lechuga de mar, chocolate Valrhona Caraïbe 66% Grand Cru, y para beber, moscatel Emilín de Lustau.

Plato de vieiras en corteza de pan de centeno salado, armonizado con fino, presentado por el restaurante Clou a la Copa Jerez.
Plato de vieiras en corteza de pan de centeno salado, armonizado con fino, presentado por el restaurante Clou a la Copa Jerez.

Del Reino Unido, el restaurante londinense Galvin La Chapelle, con Kevin Tew al mando de la cocina y Andrea Briccarello como sumiller. Ofrecieron: Ceviche de corvina de Cornualles con reducción de sandía y cocochas de merluza crujientes, con manzanilla Las Medallas de Argüeso; lomo de conejo con morcilla, jamón serrano y colmenillas, con Oloroso Gobernador de Emilio Hidalgo y bizcocho de ciruelas pasas y avellanas, con Moscatel Emilín de Lustau.

La representación española corrió a cargo de Ángel Luis Vellón, en la cocina, e Iván de la Torre, en la selección de vinos. Estos profesionales, del restaurante madrileño Il Bambino, presentaron alcachofas estofadas con foie y crujiente de jamón, con Fino La Panesa Hidalgo; confit de pato con higo y tomato en dos texturas con Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert y sopa fría de frutos rojos con Pedro Ximénez Old&Plus de Sánchez Romate.

“La Copa Jerez es una oportunidad extraordinaria para poder ver cómo se combina el vino de Jerez en el mundo, poder mostrar que en otras culturas también es posible y cómo un vino con una gran versatilidad puede proyectarse en otras cocinas, lo que también es una fuente de inspiración para nosotros”, ha declarado Josep Roca, presidente del jurado de esta quinta edición del concurso, y el sumiller del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca. Junto a Roca, evaluaron las armonías más expertos en vino y cocina, como Juli Soler (coartífice de elBulli), el chef de Aponiente Ángel León, el crítico de EL PAÍS José Carlos Capel y los Master Sommelier Doug Frost y Ronan Sayburn.