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Conversaciones bárbaras

“Antes de morir, comería unos huevos con pimientos del piquillo”

Juan Mari Arzak es pionero y padre espiritual de la alta cocina española

La tradición gastronómica de su familia se remonta hasta sus abuelos

Juan Mari Arzak, fotografiado en San Sebastián. Ampliar foto
Juan Mari Arzak, fotografiado en San Sebastián. EL PAÍS

Se levanta durante la entrevista varias veces para hacerse fotos con los clientes que le reclaman. Luego se marcha para pedir teléfonos, nombres… Vuelve. Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942), un hombre agradecido, no quiere dejar de citar a ningún amigo. Ni a sus hijas Elena, la cocinera, y Marta, que trabaja en el Guggenheim. La dispersión empieza a ser total. Pero las ideas no se pierden, van y vienen. Como en su cocina, donde se cuece la entrevista. En la famosa gran mesa de mármol, donde aterrizan platillos mientras charla. Merluza, chipirón de anzuelo, revuelto de setas… Evidentemente, el entrevistador pierde el mundo de vista. Y él aprovecha para escaquearse de hablar de política y religión. Con la cocina, dice, ya tiene suficiente.

Pregunta. Veo que tiene el restaurante lleno. ¿Usted ha notado la crisis como Arola?

Respuesta. Mira, yo no entiendo nada… no se puede poner eso en los periódicos… ese pufo no era para tanto.

Nuestra vida va contra natura. Sales a la una y te tendrás que tomar una copa

P. Pues ha tenido que vender la Harley.

R. Ya, pero lo estaba ya solucionando. Nosotros no la hemos notado, vivimos del mundo. De Australia, Singapur, Tokio… El porcentaje de extranjeros es de un 60%.

P. Ustedes hicieron mucho para la Marca España, y mire cómo está ahora.

R. En cocina sigue habiendo buena imagen. Otra cosa es la económica o política.

P. Y encima Illarramendi al Madrid.

R. Qué vas a hacer. La vida del futbolista es corta. Y pagan tanto dinero los que tienen. De momento nos han quitado a uno, esperemos que no sean más. Hacemos cantera, tíos buenos, y luego te los quitan.

P. Usted, en cambio, con las ofertas que habrá tenido, no se ha movido ni un milímetro.

R. Sí, siempre aquí. Esto lo heredé de mi madre, mi padre murió cuando yo tenía nueve años… Oye, pero comed, ¿eh?

P. Ya, ya… Está increíble.

R. Bueno, pues eso, que aquí hacemos cantera con la Real…

P. Estábamos con lo de sus raíces…

R. Ah, se me había ido la olla. Cuando te haces famoso te vienen ofertas por todas partes. Pero pensé, yo de aquí no me muevo. Prefería mi calidad de vida. Yo soy donostiarra y ejerzo.

P. Y tiene la mezcla justa entre conservador y vanguardista.

R. Sobre todo vanguardista. Esta es una cocina de autor, todo lo que hay aquí está inventado por nosotros. Pero con raíces vascas. Se puede volar, ir a la modernidad, pero siempre estando atento a la raíz.

P. Todos sus colegas dicen que este invento fue gracias a usted.

R. También estaba Pedro Subijana. Entonces había restaurantes de tendencia francesa o populares.

P. Y ahora los franceses alucinan con nosotros.

R. Nos ha tocado la evolución a nosotros, a ellos ya les vendrá. Pero saben un huevo. Oye, no me pongas los tacos, ¿eh? Que mi hija me arma la de Dios.

P. Pero esto es una conversación bárbara.

R. Ya, pero hazme caso.

P. Pues pongo que no hay tacos por indicación de su hija Elena. Y los quito todos.

Me separé hace tiempo de mi esposa, tiene el 50% del negocio

R. Eso vale. [Luego su hija, que claramente manda mucho y anda de un lado para otro en la cocina, aprueba también la fórmula].

P. ¿Y con su hija se pelea mucho?

R. Tenemos los mismos gustos y adrenalina. Nunca nos hemos enfadado, pero discutir… todos los días.

P. ¿Le va a pasar los trastos?

R. Somos un tándem. Si a ella no le gusta un plato que hemos hecho, no se saca. Lo creamos ahí arriba, en la cocina de investigación.

P. Hay una burbuja mediática increíble con la cocina. ¿Por qué es eso?

R. Es una pasada. Pero aunque se pase un poco, la gente seguirá hablando de esto porque lo de comer se hace cada día.

P. ¿Dónde está el límite de la cocina?

R. No tiene límite, siempre que sea bueno y sano. Pero hay mucha gente que no tiene creatividad ni capacidad de evolución, aunque haga cosas buenísimas. Y entonces critican. Pero es pura envidia.

P. ¿Aquí qué comen normalmente?

R. Lo que te estás comiendo tú. Platos de cuchara, ensalada…

P. ¿Pero usted no estaba a régimen?

R. He adelgazado 14 kilos. Estaba gordo que no veas. Tengo mucha ansiedad comiendo, voy a tomar pinchos y me tomo ocho.

P. Y unos cacharros también, ¿no?

R. Me gusta el vino, el champán y me gustan los cubatas… y los gin-tonics. Pero ahora hace más de un año que no tomo por el régimen.

P. ¿Esto lo dice de verdad o porque está aquí Elena?

R. No, bueno, uno quizá...

P. Y si tuviera que morirse comiendo algo, ¿qué sería?

R. Hay un plato que se me va la... esto… serían los huevos fritos con pimientos rojos del piquillo. Son la pera. Y eso que aquí comemos de todo.

P. ¿Cómo ve a su amigo Ferran en este paso a un lado que ha dado?

R. Es el más imaginativo que ha habido y que habrá en la historia. Vio que había llegado demasiado arriba y ahora quiere investigar.

P. ¿Y usted ha pensado alguna vez en parar?

R. ¿Y qué hago? El problema es que yo prefiero estar en la cocina que en el cine. Aquí me calmo, estoy tranquilo.

P. Pues ustedes tienen fama de pegarse unas juergas importantes.

R. Es que nuestra vida va contra natura. Salimos a la una, y te tendrás que tomar una copa, ¿no? Pues hasta las cuatro. Bueno, yo ya me he retirado. Me riñen todos, me dicen que soy muy mayor para andar por ahí.

P. ¿Y cuando era más joven golfeaba mucho?

R. Mucho, mucho.

P. ¿Y qué hacía?

R. Pues todo el día en la calle. Ahí está todo, igual que la cocina. Tienes que mirar el mundo con ojos de cocinero. Fijarte. ¿Una lata de Coca-Cola doblada? Pues mira… [Enseña una lata chafada que utiliza para servir aperitivos]. Y luego hay que ser humilde. Y tener capacidad de asombro. Y para eso hay que pensar como un niño.

P. A ver, ¿pero está retirado ya de las mujeres?

R. Me gustan mucho, pero uno tiene cierta edad.

P. Pero se le ve muy en forma.

R. No tanto, bueno. Yo estoy muy bien. Uno hace lo que puede.

P. Bueno, ahora con Viagra hasta los 120 años.

R.Jajaja… De momento no utilizo Viagra.

P. ¿Cómo le va en el amor ahora?

R. Pues muy bien. Vivo con una mujer que se llama Marta, y en el restaurante está con nosotros la madre de Elena y Marta… Nos separamos hace tiempo y tiene el 50% del negocio. Bueno, entonces, ¿queréis postre?

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