‘La grandeur’ que sedujo al mundo

La grandeza no se pierde, se transforma. Y la grandeur de la nouvelle cuisine sigue renovándose. Así lo han puesto de relieve los protagonistas del congreso San Sebastián Gastronomika, que homenajea en esta edición a la cocina francesa y su importante aportación a la historia y evolución de la gastronomía mundial. Maestros y alumnos aventajados de los dos países en vecindad culinaria se juntaron en el escenario del Kursaal: Juan Mari y Elena Arzak, Alain Senderens, Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Michel Bras, Martín Berasategui, Michel Troisgros, Paco Torreblanca, Hilario Arbelaitz… Hubo un agradecimiento dulce, materializado en una Torre Eiffel construida con los populares macarons por los pasteleros Christian Escribá y Patricia Smichdt; también hubo palabras y obras.

“La cocina francesa podríamos denominarla como la madre patria de la cocina moderna”, sentencia el veterano pero siempre “cocinando con la curiosidad de un niño” Juan Mari Arzak. “Su cultura, sus tradiciones y el culto que siempre han tenido al producto han sido impresionantes. Francia es el país que ha enseñado a gran parte del mundo a cocinar”.

“Se han abierto mucho los caminos, ya no hay un monopolio de la gastronomía como antes. Hay muchos lugares del mundo que están reivindicando su cocina, pero no hay que olvidarse de la aportación de Francia. Este es un homenaje muy merecido por muchos motivos”, considera Andoni Luis Aduriz (del restaurante Mugaritz). Y para evitar olvidos, Joan Roca, invita a “leer con atención los grandes libros de referencia de la cocina francesa, de Escoffier a la nouvelle cuisine”. Y el chef de El Celler de Can Roca ilustró con un vídeo muy literario su reconocimiento “al mundo del academicismo, a la formación y el esfuerzo” aprendidos de los cocineros franceses. Un juego de texturas con todas las versiones del trigo y un gazpacho de aceituna negra fueron su guiño a la mediterraneidad que comparte con la cocina gala.

La sombra de la influencia de Michel Bras en otros chefs es alargada

Carme Ruscalleda, cuyo segundo de a bordo es el chef francés Jerome Quilbeuf (que también trabaja en su restaurante Sant Pau de Tokio), hizo durante su intervención un guiño al “punto g, de gastronomía: grandeza, gusto, genio, gasto, ganancias, gula, gestos generosos…”. Y adobó su discurso con platos como un bacalao de otoño, un sutil paisaje comestible de sabor nipón y catalán.

Y es el amor al paisaje, la identidad del terruño traducida al plato, una práctica culinaria bandera de Michel Bras. El señor de Laguiole ha cedido el testigo a su hijo Sébastien, pero su jubilación no es real (como se pudo ver en un revelador documental sobre la familia Bras exhibido en Gastronomika). Padre e hijo comparten “pasión por cocinar, por los ingredientes, por el territorio y por el placer de provocar placer”. La sombra de su influencia en los cocineros del mundo es muy alargada, como demostró con su “exotismo de vanguardia” el brasileño Alex Atala. El naturalismo tiene apellido Bras y la admiración hacia él, nombre español: Adrià, Arzak, Subijana, Aduriz, Alija, Berasategui…

Ayer mismo Fernando del Cerro se centró en las verduras de Aranjuez y Fina Puigdevall (de Les Cols) sintetizó el entorno natural de restaurante de Olot. “El culto al territorio y al producto y la técnica precisa y elegante” son ingredientes exportados y codificados por la cocina francesa, opina Bras, satisfecho con “la relación profunda y fraternal” que mantiene con España: “Respeto mucho a los cocineros españoles y a la nueva generación joven y dinámica de cocineros franceses”. Al genio, precisamente por serlo, le sobra modestia.