Un ‘espresso’ de verdura

“Es como una verdura, un vegetal. Al infusionarlo se sacan perfumes, se perciben aromas de guisante, de espárrago, de pimiento verde…”. Así habla Josean Alija (1978) del grano de café verde, que se ha convertido en un ingrediente más en la cocina vegetal que el cocinero vasco practica en su restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao. Y en este centro de arte ha presentado en forma de pequeños paisajes comestibles el resultado de los seis meses de investigaciones que ha realizado conjuntamente en Trieste (Italia) con el equipo de científicos de Illycaffè. El chef exprime la calidad de los granos de café de la variedad arábiga, absorbe sus aromas, lo hace líquido y sólido y juega con las texturas: infusiona, cuece, tritura, espolvorea, tuesta y fusiona con alcohol y lo convierte en cerveza…

En la carta de verano de Nerua (con una estrella Michelin y tres soles Repsol), además de las evoluciones vegetales que el chef vasco domina (como sus ya famosos tomates de hierbas y una esencia de gazpacho) habrá platos como un pichón de Brest al café verde o un petit four (bocadito) de pistacho con extracto de arábiga. Pero en el taller cafetero de Alija —galardonado en 2011 como Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía— hay otros hallazgos que el cocinero quiere compartir: una infusión de café verde con brotes de guisante; un caldo de hongos, café y lavanda (con matices de frutos secos); ñoquis de cebolla roja con caldo de lentejas; bombones etéreos; láminas transparentes “para morder café” (con evocaciones de chocolate amargo) y cerveza negra para refrescar el paladar manteniendo el retrogusto del espresso.

La colaboración de Alija con la empresa italiana, presente en 140 países, es de largo recorrido. Estarán vinculados tres años en proyectos experimentales de “búsqueda multisensorial” en todas las fases de producción del café que se traducirán en platos del restaurante y en “novedades industriales de calidad”, asegura Andrea Illy, presidente de la firma. Aunque su fuerte es el espresso, han roto la imagen tradicional del café con alternativas para público joven y urbano como el illymissu (de tiramisú) o el illy issimo (latas de café solo y con leche) diseñado con Coca-Cola. En cartera están las novedades surgidas del laboratorio culinario de Alija con café arábiga 100%, como las láminas crujientes, los macarons o la cerveza negra.

Además, “hay en el café verde un componente saludable y antioxidante que estimula la memoria”, insisten Alija y Andrea Illy. “El café es un producto único y complejo”, afirma el cocinero “que permite crear productos ligeros que provocan placer. Das de comer dosis de humor y ánimo”.