Noma, tercer año como rey de los fogones

El Celler de Can Roca y Mugaritz se mantienen como segundo y tercer mejor restaurante

El equipo del Noma, tres veces el mejor del mundo, a las puertas del restaurante en Copenhague, Dinamarca

"No me puedo permitir estar hecho polvo. No me falta ilusión y trato de buscar alternativas para que el equipo del restaurante nunca pierda la ilusión. Estoy encantado de que se reconozca el trabajo de gente combativa, de profesionales que compartimos el mismo nivel de compromiso y singularidad". Así habla Andoni Luis Aduriz tras conocer los resultados de la clasificación 2012 de los mejores restaurantes del planeta. Mugaritz, que fue votado como el Mejor chef por sus compañeros (Premio Chef Choice) y número 3 en la lista, figuraba en la rumorología como el número uno o como el segundo puesto, que se llevó El Celler de Can Roca. Incluso a la optimista pandilla española en Londres de cocineros, sus equipos y familia y los profesionales gastronómicos le daba igual que cualquiera de los dos subiera con tal de romper la supremacía vikinga. Pero El Celler y Mugaritz repiten en los puestos del año pasado, y el líder de la cocina nórdica, René Redzepi, se mantiene en cabeza en el mundo: Noma es, por tercer año consecutivo, el mejor restaurante del mundo según la lista The 50 Best, anunciada por la revista Restaurant.

El comedor del restaurante El Celler de can Roca, el segundo mejor del mundo.

La sorpresa de la décima edición de estos premios fue el puesto en lo más alto del podio para el famoso restaurante de Copenhague, donde si ya era difícil encontrar mesa, ahora va a ser imposible. "Al paso que va René, va a ser como elBulli", vaticinaban algunas lenguas, con más cinismo que halago, comparando el resultado del nórdico con los cinco años seguidos de supremacía del restaurante de Ferran Adrià. Y mientras, el chef más influyente de la década disimulaba su decepción con el orgullo de comprobar cómo "los hijos de elBulli" por todo el mundo (incluidos Joan Roca y Andoni Luis Aduriz) se mantenían entre los 50 principales de la cocina.

Y otros motivos de alegría: entre los diez primeros se mantiene Arzak (el ocho). Además, el maestro vasco está exultante porque su hija y heredera culinaria, Elena, ha recibido el Premio Veuve Clicquota la mejor cocinera del mundo. De hecho, la chef recibió una ovación de todo el auditorio puesto en pie cuando se mencionó su galardón. Y también fue recibida, junto con todos los cocineros que han llegado en alguna ocasión al número 1, por el primer ministro británico, David Cameron.

El equipo de Mugaritz, el tercer mejor restaurante del mundo, en pleno trabajo

Y más noticias positivas en una edición con pocas novedades para la órbita española: el Asador Etxebarri, de Victor Arguinzóniz, sube del puesto 50 al 31 y, por fin, Quique Dacosta sale del territorio fronterizo (51) para auparse al 40 de los grandes elegidos. El chef extremeño-levantino estaba tan sonrosado por la emoción como una de sus gambas de Denia.

Para entusiasmo de brasileños e italianos, Alex Atala ocupa el puesto cuatro con su restaurante de Sao Paulo, D.O.M., y la Osteria Francescana, de Módena está en el cinco. Thomas Keller, premiado este año por su carrera, sube su neoyorquino Per Se al seis y su californiano The French Laundry baja al 43. El británico Heston Blumenthal (que vivió los premios a distancia, en Australia) tiene en vuelo descendente a su Fat Duck de Bray, y en ascenso (al puesto 9) su novedad de Londres, Dinner, que este año ha sido "la entrada más fulgurante". Otro gran salto, del 20 al 14, ha sido el del londinense The Ledbury. Y un dato también interesante es que que EE UU tiene ocho restaurantes en la lista.

Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz, ayer en Londres. / R. RIVAS

El premio Slow food a la cocina comprometida y localista ha sido para Steirereck, de Viena, mientras que el local calificado como "a seguir" es el francés La grenouillere.

A pesar del peso vikingo de Redzepi, no hay predominio de sus colegas nórdicos en The 50 Best. En el terreno mediterráneo, las ausencias de jóvenes españoles unido a que veteranos valores estén al final (Ruscalleda en el 65 y Berasategui en el 67) resulta surrealista cuando los alumnos de la vanguardia española andan entre los puestos destacados, como los bullinianos Grant Achatz (en el siete con Alinea) y Massimo Bottura (en el cinco con Osteria Francescana), y los emergentes chefs del brasileño Maní -entrenados en El Celler-, Dani Redondo y Helena Rizzo, suben del 74 al 51. Lo dice Joan Roca: "Esta lista, como otras, es cruel: te sube, te baja, da expectativas, genera chascos... Pero hay que seguir trabajando y no creerse que esto es la Biblia".

Los 50 mejores restaurantes del mundo

1.- Noma, Copenhague, Dinamarca, +45 32 96 32 97 noma.dk

2.- El Celler de Can Roca, Girona, España, +34 97 22 22 15 7 cellercanroca.com

3.- Mugaritz, San Sebastián, España, +34 943 52 24 55 mugaritz.com

4.- D.O.M., São Paolo, Brasil, +55 11 30 88 07 61 domrestaurante.com.br

5.- Osteria Francescana, Módena, Italia, +39 59 21 01 18 osteriafrancescana.it

6.- Per Se, Nueva York, EE UU +12 12 82 39 33 5 perseny.com

7.- Alinea Chicago, EE UU, +13 12 86 70 11 0 alinea-restaurant.com

8.- Arzak, San Sebastián, España, +34 94 32 78 46 5 arzak.es

9.- Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido +44 20 72 01 38 33 dinnerbyheston.com

10.- Eleven Madison Park, Nueva York, EE UU +12 12 88 90 90 5 elevenmadisonpark.com

11.- Steirereck Viena, Austria +43 71 33 16 8 steirereck.at/restaurant

12.- L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, París, Francia  +33 14 22 25 65 6 joel-robuchon.net

13.- The Fat Duck Bray, Reino Unido +44 16 28 58 03 33 thefatduck.co.uk

14.- The Ledbury Londres, Reino Unido +44 20 77 92 90 90 theledbury.com

15.- Le Chateaubriand, París, Francia +33 14 35 74 59 5

16.- L’Arpège, París, Francia +33 14 70 50 90 6 alain-passard.com

17.- Pierre Gagnaire, París, Francia +33 15 83 61 25 0 pierre-gagnaire.com

18.- L’Astrance, París, Francia +33 1 40 50 84 40

19.- Le Bernardin, Nueva York, EE UU+12 12 55 41 51 5 le-bernardin.com

20.- Frantzén/Lindeberg, Estocolmo, Suecia+46 82 08 58 0 frantzen-lindeberg.com

21.- Oud Sluis, Sluis, Holanda +31 11 74 61 26 9 oudsluis.nl

22.- Aqua, Wolfsburgo, Alemania +49 53 61 60 60 56 restaurant-aqua.com

23.- Vendôme Bergisch, Gladbach, Alemania+49 22 04 42 19 41 schlossbensberg.com

24.- Mirazur, Menton, Francia +33 49 24 18 68 6 maurocolagreco.com

25.- Daniel, Nueva York, EE UU, +12 12 28 80 03 3 danielnyc.com

26.- Iggy’s, Singapur+65 67 32 22 34 iggys.com.sg

27.- Narisawa, Tokio, Japón +81 35 78 50 79 9 narisawa-yoshihiro.com

28.- Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón +81 33 42 38 00 nihonryorryugin.com

29.- Quay, Sidney, Australia +61 29 25 15 60 0 quay.com.au

30.- Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza +41 81 63 21 08 0 andreascaminada.com

31.- Asador Etxebarri, Atxondo, España +34 94 658 30 42 asadoretxebarri.com

32.- Le Calandre, Padua, Italia +39 04 96 30 30 3 calandre.com

33.- De Librije, Zwolle, Holanda +31 38 42 12 08 3 librije.com

34.- Fäviken Järpen, Suecia +46 64 74 01 77 favikenmagasinet.se

35.- Astrid y Gastón, Lima, Perú +51 12 42 44 22 astridygaston.com

36.- Pujol, México DF +52 55 55 45 41 11 pujol.com.mx

37.- Momofuku Ssäm Bar, Nueva York, EE UU +1 212 254 3500,momofuku.com

38.- Biko, México DF +52 55 5282 2064 biko.com.mx

39.- Waku Ghin, Singapur +65 66 88 85 07 marinabaysands.com

40.- Quique Dacosta, Denia, España +34 96 57 84 17 9 quiquedacosta.es

41.- Mathias Dahlgren, Estocolmo, Suecia +46 86 79 35 84 mathiasdahlgren.com

42.- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica +32 93 83 58 48 hofvancleve.com

43.- The French Laundry, Yountville, EE UU +17 07 94 42 38 0 frenchlaundry.com

44.- Amber, Hong Kong, China +85 22 13 20 06 6 amberhongkong.com

45.- Vila Joya, Albufeira, Portugal +35 12 89 59 17 95 vilajoya.com

46.- Il Canto, Siena, Italia +39 05 77 28 81 80 certosadimaggiano.com

47.- Bras, Laguiole, Francia +33 05 65 51 18 20 bras.fr

48.- Manresa, Los Gatos, EE UU +14 08 35 44 33 0 manresarestaurant.com

49.- Geranium, Copenhague, Dinamarca +45 69 96 00 20 geranium.dk

50.- Nahm, Bangkok, Tailandia +66 26 25 33 88 metropoltan.bangkok.como.bz

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