Ginebra a fuego lento

Los cocineros ‘beben’ el valor de un destilado de moda en las coctelerías

Un libro aborda el papel culinario de esta bebida

Un plato titulado 'Dry gambini' de Joan Roca. / EL CELLER DE CAN ROCA

Solo falta que la ginebra y, sobre todo el gin tonic, sea objeto de un congreso internacional. Además de ser la estrella de todas la coctelerías que proliferan sin cesar en las ciudades –España consta como el país donde se consume más ginebra per cápita-, las ginebras no faltan en las cartas de los restaurantes, con una gama amplísima de aromas, sabor e ingredientes. Porque la ginebra se bebe y también se come. Los cocineros la emplean en elaboraciones de la cocina dulce y salada, no solo en aperitivos o combinados de sobremesa.

Y precisamente centrado en ese auge en el panorama culinario actual se ha gestado el libro La ginebra en la gastronomía del siglo XXI (Lunwerg).

“Un cóctel de ginebra se puede convertir en un plato de alta cocina. Además de ser un trago de moda, la ginebra demuestra gran versatilidad en los fogones. Por ejemplo en Argentina se cocinan carnes con ginebra; va muy bien con el buey, el pavo, el pato o las codornices, y puede incluso acompañar recetas marineras, de rape o róbalo o tapitas de berberechos y mejillones”, apunta el coordinador del libro, el presidente de la Academia Internacional de Gastronomía, Rafael Ansón.

Para demostrar esa versatilidad gastronómica, 17 importantes cocineros de las distintas comunidades autónomas aportan sus creaciones ginebrinas. Chefs como Joan Roca (Dry Gambini), Dani García (Aceitunas nitro), Martín Berasategui (Esencia fría de albahaca), Quique Dacosta (Ostras Guggenheim), Toño Pérez (Sopa de frutos de la Vera con nieve de ginebra), Paco Roncero (Rape con risotto de amaranto), Sergi Arola (Gin collins en espuma y caramelo), Francis Paniego (Sopa fresca de manzana sin fin), Marcos Morán (Choco-ginebro-pasión), Xosé Torres Cannas (Ostra gin-fizz) Jesús Ramiro (Gin tonic con berberechos), Enrique Martínez (Tallos de borraja y bacalao) o Pepe Rodríguez Rey (Pichón macerado en bayas de enebro) dibujan el panorama del sabor español. A ellos se suman cocteleros con fórmulas clásicas renovadas y tapas armonizables con ginebra a cargo de Víctor García de Haro.

Y a la hora de beberse la historia y la esencia (incluso los factores digestivos, antisépticos y diuréticos) de este popular destilado convertido en ingrediente, repasan datos y experiencias la enóloga Isabel Mijares y la periodista de alimentación Carmen García Romero. Colocada en el panorama del consumo mundial por ingleses y holandeses, con aventuras de dimensiones comerciales, recreativas y medicinales, y con unos cuantos tintes legendarios, la ginebra también nació en el Mediterráneo. Si en el siglo XVIII comenzó a destilarse el Gin de Mahón, en el XIX adquirió acento gaditano (Gordon) y malagueño (La Fama, Larios). En el siglo XXI, en la comarca vinícola del Penedés, la Gin Mare es el resultado de un coupage donde al tradicional enebro, se suman romero, tomillo, cilantro, albahaca, piel de cítricos y olivas arbequina.

A dónde llevará el perfume de la ginebra futura dependerá de las mezclas atrevidas y acertadas de cada rincón productor del mundo.

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