Helados al rojo vivo

“Me gusta jugar al límite, con irreverencia y rompiendo moldes. La fantasía me embelesa”, confiesa Jordi Roca, encargado de la cocina dulce en la hermandad creativa de El Celler de Can Roca (tres estrellas) y premio Nacional de Gastronomía Paco Torreblanca 2010. Ahora, el pequeño de los Roca dará rienda suelta a sus locuras culinarias en su propio espacio: la heladería Rocambolesc, que abrirá tras la Semana Santa. El interior de Rocambolesc, en el centro de Girona, luce elementos decorativos evocadores de chucherías infantiles y caramelos para lenguas adultas.

 “Soy adicto al divertimento dulce desde hace más de 12 años. Lejos de la seriedad de los platos corpulentos de un menú, me gusta sorprender en el momento final”, dice el cocinero catalán en su reciente libro Los postres de Jordi Roca (Editorial Océano). Y el autodenominado “postrero” de El Celler —“la palabra tiene para mí un sentido vital, elaboro postres, no pasteles”— sigue una tendencia en la gastronomía global: el helado está caliente. El mundo del sorbete se afianza como moda culinaria. Helados dulces y salados, con sabores exóticos o enraizados en la memoria infantil o la tradición, distintas texturas, formas rompedoras...

Jordi Roca, que ha adaptado a postres perfumes famosos y ha convertido un dulce de El Celler en esencia (núvol de llimona), también ha plasmado su pasión futbolera en gol de Messi: se come, se juega y se escucha el partido al tiempo. El último bocado es el gol del comensal. “En los postres resulta más fácil robarle la sonrisa al cliente”, dice este inquieto postrero. Apasionado de los viajes y de la música, todo lo que absorbe en su vida puede ser un sorbete. “Un paisaje, un olor, un ruido, una historieta... cualquier camino nos puede conducir a la creatividad”.

En mayo, Roca participará en un encuentro en torno a la heladería en la cocina contemporánea que promueve Fernando Sáenz Duarte, especialista entrenado en Italia (donde es profesor en la Carpigiani Gelato University) y responsable de Della Sera, obrador de “helados artesanos y saludables, vinculados a sabores del terruño”. La cumbre será en Logroño (que vive este año su orgullo de capital gastronómica española). También estarán el equipo de Mugaritz y el maestro Angelo Corvitto. “Se trata de un foro donde los cocineros expondrán trabajos con el helado en sus menús, explicarán qué importancia tiene en sus filosofías culinarias y debatiremos sobre el futuro del helado y las vías de experimentación”, anuncia Sáenz. “Un helado es un gran transmisor de sensaciones. En una sola elaboración podemos aglutinar una grasa con una infusión-maceración, con destilados, especias, azúcares (o no), aire aromatizado... Es el sueño de cualquier cocinero. Pero la falta de formación técnica de los profesionales nos ha abocado a ver verdaderos esperpentos helados”.