Reserve mesa con vistas al huerto

Bajo el voladizo sobre el que se asienta el comedor están los viñedos del caserío de Azurmendi, en Larrabetzu, a las afueras de Bilbao. En la huerta están brotando las hierbas y una treintena de verduras autóctonas. Crecen 800 árboles y también corretean las gallinas cuyos huevos acabarán en el plato. En el nuevo espacio culinario del chef vasco Eneko Atxa —estrenado hace un mes y medio y contiguo al restaurante que nació hace seis años— los comensales entran por la terraza-huerta y atraviesan un patio-jardín, como un claustro vegetal. Se sientan a la mesa y, gracias al gran escaparate de las cristaleras, les envuelve el paisaje. Luego, en los platos desfilan sensaciones: mastican y beben entorno (el txacolí se produce allí). “Identidad en todos los sentidos”.

“Hemos tratado de que sea un edificio que se mimetice con la naturaleza. La vegetación forma parte de su funcionamiento”, explica Naia Eguino, la arquitecta de este proyecto sostenible y bioclimático. La estructura del edificio es desmontable y gran parte de los elementos son reciclados. La cubierta (bajo el jardin y la huerta) funciona como depósito de agua. Los espacios diáfanos permiten iluminación natural. Para evitar el uso de aire acondicionado la cubierta acristalada tiene un sistema de captación solar. Hasta hay dos puntos de recarga para coches eléctricos.

Piedra, madera y hierro son ingredientes clave de la construcción. “Son elementos significativos de la estética vasca y simbolizan arraigo, calor humano, fortaleza y capacidad de superación”, dice el cocinero vizcaíno , que ha colgado en el atrio del restaurante poemas de Kirmen Uribe y fotografías de Aitor Ortiz.

Los menús van “de las raíces a los brotes nuevos”. Uno, Erroak, consta de seis platos “que han sido nuestros cimientos en los seis años de Azurmendi”, dice el chef, con dos estrellas Michelin. En Adarrak, la experiencia de “la identidad local hecha universal” —como demostró Atxa en el reciente encuentro Omnivore de París— es más larga y también incide en paladear sabores reconocibles en el paisaje vasco y en cada temporada. Entre las propuestas: infusión de pieles de cebolla morada, pichón con avellanas miméticas (rellenas con el higadillo del ave), guisantes lágrima y patatas ajo al aroma de sarmientos, ostras con algas en tempura y bruma marina que envuelve la mesa, un postre sinfonía de rosas... Para acentuar el acento familiar que Eneko Atxa quiere imprimir, su nuevo espacio abre los domingos. A pesar de la magnitud de la estancia, no hay lugar para aglomeraciones: “Tenemos pocas mesas, para mimar a la gente”.