ANÁLISIS

Psicoculinaria

El boom de la gastronomía peruana representa el 10% del PIB nacional

Tras dos décadas de violencia, el país pasaba por una depresión colectiva

El sonoro escándalo que han causado las opiniones del escritor Iván Thays en su blog Vano Oficio, resultarán desconcertantes y absolutamente desproporcionadas a quienes no entiendan por qué el tema de la gastronomía levanta tantas pasiones entre los peruanos de hoy. El gran grito se puede resumir en una palabra: autoestima. Suena simple, suena hasta frívolo, pero no lo es. No hay que ir muy lejos para recordar la profunda depresión colectiva –la psicológica, no la económica, aunque también—que fue minando el ánimo de los peruanos durante los veinte años de terrorismo, entre 1980 y 2000. Para citar el documento de la Comisión para la Verdad y la Reconciliación diremos que “constituyó el episodio de violencia más intenso, más extenso y más prolongado de toda la historia de la República. Asimismo, que fue un conflicto que reveló brechas y desencuentros profundos y dolorosos en la sociedad peruana”. Murieron de forma violenta cerca de 70.000 personas, “una cifra que supera el número de pérdidas humanas sufridas por el Perú en todas las guerras externas y guerras civiles ocurridas en sus 182 años de vida independiente”.

Para quienes visitábamos habitualmente el país durante todos estos años resultaba evidente la progresiva degradación en las condiciones de vida: constantes cortes de electricidad, de agua, inseguridad ciudadana, grandes migraciones a la ciudad y auténtico terror en las poblaciones del interior del país ante los excesos de todos los actores del conflicto contra ellos. Fue una etapa profundamente traumática. La población quedó psicológicamente herida, el país en estado de ruina. Un acontecimiento marcó la salida de esa depresión y fue la captura de Abimael Guzmán en 1992. Ese día la gente que había permanecido parapetada en sus casas sacó espontáneamente banderas a sus ventanas y balcones, en un gesto de alegría más que de patrioterismo. Había que recuperar las riendas del propio destino y también las del destino común. En esos años los parques eran zonas terrosas, abandonadas. Hoy, mucho más limpia y florida, hay quien recuerda que a Lima “la horrible” --como la describió el escritor Sebastián Salazar Bondy-- se le llamaba antes “la ciudad de la eterna primavera”.

Cada uno luchaba por su lado para salir adelante, no había proyecto común. De hecho, prácticamente no había nada que uniera a todos los peruanos. Y en eso surgió Gastón Acurio. El cocinero fue labrando su prestigio con sus restaurantes, pero se convirtió en una figura de influencia masiva a través de un programa de televisión, La aventura culinaria, que visitaba tanto las casas de comidas populares como las poblaciones más alejadas rescatando platos de cada región, poniendo en valor los productos, comunicando verdadero entusiasmo por todo ello. También introdujo la irreverencia creativa que renovó la comida tradicional y le dio un aire más contemporáneo. Por si fuera poco, lideró una cruzada para que hasta los puestos de comida más modestos ofrecieran un servicio de calidad. No fue el único en esta espiral creciente, es solo la cabeza más visible. Junto a él tuvieron cada vez mayor influencia los comentaristas gastronómicos, los nuevos chefs peruanos con títulos Cordon Bleu o estancias en los grandes restaurantes del momento. Se han editado más libros de cocina peruana en la última década que en toda la historia. Acurio solo ha vendido más de 450.000. Y no hay que olvidar que la fiebre por la nueva cocina –y también por la tradicional—es un fenómeno mundial. El boom de la gastronomía peruana representa hoy para el país el 10% del PIB nacional, da trabajo a miles de personas y se ha convertido en el tema de conversación que rompe con todo tipo de prejuicios sociales o raciales, que aún tienen tanto peso. Cuando se habla de comida todos se quieren, se rompen barreras. Y hasta las discrepancias se admiten siempre y cuando se establezca sobre la base de un acuerdo tácito común: que la comida peruana es una de las mejores del mundo.

Se puede decir que los peruanos no han estado nunca muy orgullosos de sí mismos. Se daba por sentado que cualquier cosa extranjera –manos una, el pisco, y esa es otra sanguinaria batalla -- era mejor que lo hecho en el Perú. Acurio, que además fue levantando un emporio que consta hoy de más de treinta restaurantes en todo el mundo, fue cambiando esa idea justo en el meollo: en la mesa familiar. Y, para muchos, “en la cocina de mamá”. Y hasta ahí podíamos llegar. Insultar la comida peruana es como mentar la madre, la que te ha sacado del hoyo, la que te hace sentir amor propio. De ahí, quizá, esa reacción irracional y visceral ante un comentario personal que no buscaba mayor trascendencia. No es una justificación, tampoco una explicación completa. Es solo materia prima para un plato que se sirve caliente: la psicoculinaria.

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