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Reportaje:

El mejor cocinero del mundo

Juan Mari Arzak y Joél Robuchon, santones de la cocina mundial, están de acuerdo: Ferran Adriá, el jefe de cocina del restaurante El Bulli (Girona), es el número uno. Él mismo revela las claves de su arte [1999].

Hay un plato de la factoría de Ferran Adriá -lo sirven en el restau­rante Talaia de Barcelona- que ilustra con precisión el modo de elaboración de esta entrevista: la "deconstrucción de la tortilla de patatas". Se trata de una copa tipo irish-coffee, de tres estratos: abajo, parduzca, está la cebolla confitada; en el piso de arriba, la yema, pochéy tibia, del huevo; y en la cúspide, una espuma de patata (una de las famosas espumas de Adriá: páginas y páginas en las revistas gas­tronómicas de todo el mundo). El plato lleva manual de instrucciones, recitado por camarero/a: con la cucharilla hay que proceder de abajo hacia arriba, pes­cando algo de cebolla y acumulando su­cesivamente el huevo y la espuma. De salir uno airoso de tan delicada opera­ción, el paladar registra un inconfundi­ble estallido de sabor... a tortilla de pa­tatas.

Pero el gusto no va asociado en este caso a las texturas habituales en la tortilla, sino a otras completamente im­previstas: la viscosidad densa de la cebo­lla, la más huidiza y brillante de la yema y ese aire perfumado a la patata que se desvanece así que uno se lo mete en la boca. Es, pues, un juego lleno de humor, casi un chiste. En consecuencia, una re­flexión seria sobre la tortilla de patatas. Un chino no podría jugar a este juego, no lo entendería. Con Ferran Adriá sue­le pasar: o se juega o no se juega. Por lo general, no hay término medio.

Esta entrevista no es una entrevista, sino la reconstrucción de una entrevista deconstruida. Explicación: Ferran Adriá (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) no es un tipo capaz de permanecer mucho rato sentado en una silla. Se levanta a cada minuto y te va disparando sus co­sas como un inyector escupe carburante en un reactor acelerado. Deprisa, depri­sa. Cuando crees que él está aquí, en realidad ya está allí, y tú te quedas con el rastro. En su caso, la espuma. De modo que mírense con atención las fo­tografías adjuntas, porque son el prodi­gioso resultado de unas exposiciones a la luz brevísima. Por lo que se refiere al texto, es un irisb-coffee de tres espumas de Adriá: una conversación atropellada en el Aquarium de Barcelona, donde re­genta su empresa de catering; una confe­rencia magistral en Vic (Barcelona), donde un día de finales de febrero, en­tre las nueve y media de la mañana y las dos de la tarde, ante unos 250 profesio­nales, repasa su trayectoria en 15 platos, cocinados in situ por sus colaboradores, y un almuerzo en El Bulli, el mítico res­taurante de Cala Montjoi, que regenta con su inseparable socio Juli Soler, y al que se llega tras sortear siete kilómetros de curvas sin piedad partiendo de Roses (Girona) en dirección al macizo del cabo Norfeu (abierto de marzo a octu­bre, lunes y martes cerrado, teléfono 972 15 04 57). Por supuesto, él no se sienta a la mesa: se coloca en su sanctasanctó­rum, tras los fogones, que es donde -in­siste- tiene de verdad cosas por decir. Al fin, accede a tomar café como las perso­nas normales. Pero tal ha sido la canti­dad de sensaciones que te ha comunica­do con los platos que llegaban al man­tel, que, ahora que lo tienes delante, ya no sabes bien qué preguntarle. Si es que de verdad lo tienes delante, porque podría ser que no. En fin. Supongamos que esté efectivamente delante y que diga cuanto sigue a continuación. Ojalá sepa a tortilla de patatas.

Historias de la no tan puta mili

A mi el servicio militar me fue de coña, ¿vale o no? [quede apun­tada una vez esta coletilla que se repetirá oralmente centena­res de veces]. Me tocó Cartage­na, 1983. Narcís Serra era mi­nistro de Defensa, y Ángel Liberal Lucini, capitán general. Me metieron a co­cinas. Antes de la jura de bandera, ya me ocupaba del rancho de los reclutas; luego pasé a capitanía, donde preparaba los banquetes oficiales. Me hacía cargo de todo: comprar, llevar las cuentas, co­cinar. De cocina ya sabía. No tengo tra­dición familiar [su padre tiene un pe­queño negocio de pinturas], ni he teni­do grandes maestros; quizá por eso hago lo que hago. En 1979 me puse a fregar platos en un restaurante de Castelldefels [Barcelona] para ahorrar e irme a Ibiza. El jefe de cocina de allí era un tío legal. Me hacía estudiar una pá­gina del Escoffier cada día. En un año las aprendí de memoria casi todas. Es­tuve cuatro meses en Ibiza, luego pasé por pizzerías, hasta que me coloqué como ayudante de cocina del Finisterre [restaurante gastronómico barcelonés]. De allí, a la mili. A la vuelta, con 22 años, aterricé en El Bulli. Al cabo de ocho meses se iba el jefe de cocina y yo ocupaba su puesto. El restaurante ya tenía dos estrellas en la guía Michelin, luego perdió una, que recuperó más tar­de, y finalmente, en 1997 nos dieron la tercera".

[Arzak, Santi Santamaría y él son los únicos chefs españoles que la tienen].

"Ah, pero ¿se puede crear?"

Al principio, yo copiaba lo que hacían otros. En El Bulli, en esa primera época se hacía co­cina francesa pura y dura. Has­ta que oí decirle al chef del ho­tel Negresco [Niza, Francia], Jacques Maximin, que crear es precisa­mente no copiar. Eso me cambió la vida. Descubrí que podía pensar por mí mismo. Y en 1986 deshuesé una perdiz en escabeche. Este plato se hacía desde siempre y era una plato genial. Pero feo. La perdiz entera es feísima. Yo simplemente la deshuesé. No había en eso mucha creatividad, pero alguna sí había, porque antes no se había he­cho nunca. Como hay creatividad en una tortilla, una mayonesa o un hojal­dre, que de hecho son elaboraciones rarísimas. Los primeros que las prepa­raron eran auténticos genios".

"A partir de ahí, entramos en la eta­pa que llamamos de la mediterraneización: el acercamiento y la adaptación de nuestra cocina tradicional al restauran­te. Eso resultó muy escandaloso en su momento porque no se hacía. Pese a te­ner los mejores productos, 20 años atrás no existía una cocina moderna españo­la. Servir un buen pescado o unos espá­rragos a la plancha con un chorrito de aceite era impensable. El aceite de oliva virgen en esa época se conocía poquísi­mo. Tampoco era de recibo dar en un restaurante de alta cocina unsuquet. Yo me puse a hacerlo en 1988, pero invir- tiendo los términos: en lugar desuquetde gambas, hice gambas consuquet, pri­vilegiando el producto por encima del guiso. Era mi manera de dar respuesta a la llamada cocina internacional. Y a la vez, de preservar Un patrimonio que se iba per­diendo. Porque hoy la cocina tradicio­nal, la de casa, son las pizzas y los con­gelados. Nadie tiene tiempo de hacer unos callos. Antes, la gente iba al res­taurante a buscar la rareza, mientras que hoy la rareza es el plato tradicional que vas a buscar al restaurante. De ahí surge también la necesidad de pensar en una nueva cocina para hacer en casa y que ya no puede ser la de nuestros abuelos".

[El año pasado, El Corte Inglés sacó Consejos muy simples y divertidos para resultones en poco minutos]

"Errores en esa época cometimos muchos. Por ejemplo, nos marcamos trabajar sólo con productos de la tierra, catalanes o españoles. Había cierto integrismo en esto, nos autolimitábamos sin necesidad. Y también influyó la famosa nouveüe cuisine, cuya transición a España se realizó de manera desastrosa, El Bulli incluido. Nuestro menú de degustación era de 450 gramos netos de comida. Hoy ponemos el doble, 900 gramos ne­tos. Lo primero que la gente quiere cuando va a un restaurante es quedarse satisfecha, y esto en aquella época lo ol­vidamos, nos parecía que estaba mal vis­to dar mucho de comer. Pero el acierto estuvo en no olvidar la cocina tradicio­nal. Como empresario, es la cocina que yo sigo aconsejando. No hay cocina moderna que no parta de la tradicional".

[Son de esta época los gazpachos (ejemplo: de bogavante), las verduras a la plancha (ejemplo: endivias, nadie las había puesto antes sobre una parrilla), los llamados platos de "mar y montaña" (ejemplo: bogavante con verdura trin­chada y oreja de cerdo, 1991) y las com­binaciones de moluscos. Estos últimos solían hacerse al vapor, y Adriá dio su personal giro de tuerca al asunto es­caldándolos brevemente para que con­servaran todo el brillo y el gusto fuerte del mar. Es decir, que, ya por la época, Adriá estaba japonesizando la tradición. Para liarla, más que otra cosa].

'Vade retro', aburrimiento

Después de habernos dicho y de­mostrado quiénes éramos, para evolucionar necesitábamos re­plantearnos más cosas. La cocina occidental es aburridísima, los chinos y los japoneses son mu­cho más divertidos que nosotros co­miendo. Ellos no utilizan la carta, que es un invento occidental, sino que te sientas y te dan de comer. Es lo que a mí [el menú de El Bulli consta de 14 platos, más 10 degustaciones de ape­ritivo. Cuesta 13.900 pesetas, vino apar­te] . Lo más parecido que tenemos noso­tros a este sistema son las tapas, de las que yo soy fanático perdido. Dicho de otro modo, necesitábamos ponernos a crear para no morirnos de aburrimiento. Ahora bien, crear no es algo místico, una iluminación que te llega de las altu­ras. Es simplemente un trabajo. Un tra­bajo que se parece al diseño industrial, aunque mucho más frágil: no tienes bas­tante con una idea genial, sino que esta idea debes realizarla cada día. El catering se acerca más a este tipo de diseño. Yo tengo una empresa de catering en la que poco a poco aplico los descubrimientos de El Bulli. Le llamo el prét-á-manger. No pude dar ese nombre a la empresa por­que ya estaba registrado en Londres, pero el concepto es perfecto: coleccio­nes culinarias otoño-invierno y prima­vera-verano".

"Pero decía que crear es trabajar. En el caso de la cocina, es trabajar a partir de los sentidos. Ante un plato, lo primero que haces es verlo. Por lo tanto, debe te­ner un aspecto agradable [la perdiz, con huesos o sin huesos]. Además, tiene que oler bien. El olor es básico y hay que practicarlo siempre: de cada 100 berbere­chos, uno está malo, y la única manera de detectarlo a tiempo es oliéndolo an­tes. A continuación viene la temperatura, que es muy limitada: en lo que te llevas a la boca se soporta sólo la comprendida entre los -10° y los +50°. A mí me gusta mucho jugar con las diferencias de tem­peratura".

[El primer plato del menú de degus­tación de este año es una sopa de gui­santes a la menta y mandarina que hay que beberse de un solo trago: empieza caliente, casi quemando, pero, a medida que avanzas, va siendo [Ferran Adriá organiza sis­temáticamente cursillos, de los que pro­ceden la mayoría de sus ayudantes en ré­gimen de prácticas. Hay cola para en­trar]. Esto no sé si voy a poderlo mante­ner más allá de los próximos tres años. ¿Hacia dónde voy? Estoy creando en el centro de Barcelona un taller permanen­te de cocina donde tendré mi base de operaciones. Una cocina muy versátil y una sala de estar con una gran bibliote­ca gastronómica para pensar, un poco a la manera de los talleres de arquitectura. De ahí saldrán las cartas para El Bulli, para el Casino de Madrid, cuyo restau­rante asesoro, o para el hotel Hacienda de Benazuza, en Sanlúcar la Mayor, a 14 kilómetros de Sevilla. Este proyecto me hace mucha ilusión. Es coger un hotel y dar allí todo lo que yo querría comer en un hotel. Desde el desayuno hasta la cena, pasando por el minibar. Porque, vamos a ver, ¿cómo es posible que todos los minibares de España sean iguales, tanto si pagas la habitación a 50.000 pe­setas como a 15.000 por una noche? Esto no tiene ningún sentido".

¿Por qué todo?

Elaborar un plato debe hacerte ilu­sión. Si no, vas listo. Yo no me considero un artista. Soy un crea­dor que vive de lo que hace. Un artista trasciende, da satisfacción al espíritu. Yo me quedo en el estómago, busco una satisfacción mu­cho más inmediata. No pretendo, pues, trascender, pero sí emocionar. Para mí, el cliente ideal es el que viene al Bulli una vez, máximo dos, por año, y se prepara mentalmente para conocer cosas nuevas. Con lo que llevamos hecho hasta ahora, introduciendo algunas modificaciones, podríamos ir tirando. Nadie podría re­prochárnoslo; moralmente, creo que ya hemos aportado lo que temamos que aportar. Pero nos ocurre lo mismo que a los líderes de opinión: estamos bajo pre­sión y seguimos en la brecha".

[Ferran Adriá no tiene casa propia. De marzo a octubre se hospeda en El Bu­lli, y cuando está en Barcelona, recala en casa de sus padres. Le interesa ganarse la vida, dice, no ser rico. Del lujo tiene una visión muy especial: no pasa por poseer un Ferrari, sino por encontrar un nuevo sabor que dé placer a quien lo coma. Si­gue en la brecha, efectivamente].

Duelo de titanes

Son, tanto monta, monta tanto, los mejores cocineros del país. Partiendo de un inmenso respeto mutuo, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá opinan uno sobre otro.

Adriá según Arzak. "Ferran es el hombre más vanguardista en la historia de la cocina", dice Juan Mari Arzak, el referente de la cocina de alta calidad en España durante muchos años. "No conozco a otro cocinero tan imaginativo y creativo como Ferran. Hay gente que le critica, pero lo que sucede es que no entienden lo que hace. Trabaja sobre parámetros que no existían. Es un creador. Y se basa en todo lo que encuentra: la cocina china o lo que sirven en la taberna de enfrente. Cuando entras en su mundo, todo parece de una sencillez terrible. Poco a poco voy comprendiéndole, y todo lo que hace siempre es perfecto". Arzak dice que varios platos de su carta han nacido de su colaboración con Adriá: "Yo voy cada año durante unos días a su laboratorio, porque sus ideas me abren puertas que yo ni siquiera podía concebir que existiesen. Me ayuda a evolucionar. También envío a mi hija. Trabajamos mucho juntos. Cambiamos impresiones. Somos como un heavy metal y un viejo rockero de la cocina. Sus ideas me han abierto nuevas puertas y nuevos conceptos que no sabía que existían". Pero para Arzak, lo mejor de Adriá es "su humildad". "Le admiro muchísimo como persona. Somos como hermanos. Y con su socio Julio Soler, otra persona yitnaginativa, forman una pareja entrañable. Es un genio toria de la cocina".

Arzak según Adrià. Ferran Adriá mantiene excelentes relaciones con Juan Mari Arzak, aunque sus respectivas cocinas son muy diferentes. "Es el espejo donde me he mirado a nivel humano, y para mí es el número uno durante todos estos años. Me parece que nuestras relaciones constituyen un modelo para las jóvenes generaciones, pues demostramos que podemos competir y a la vez colaborar, siendo a la vez grandes amigos". En el capítulo de las colaboraciones, Adriá explica que está preparando con Arzak un libro que se titulará Celebrar el milenio con Arzak y con Adriá. Se trata de cinco menús del chef catalán y de otros tantos del vasco para las próximas fiestas de Navidad y Año Nuevo. "Arzak me ha demostrado algo muy importante", prosigue Adriá. "Que se puede ser cocinero durante 25 años y seguir en la cresta de la ola. Esto quiere decir que hace una cocina al día, capaz de evolucionar con su tiempo. Cuando se llevan tantos años de carrera, eso es muy difícil, y él lo consigue. No hace mucho que le conozco, unos siete años, pero desde el principio sintonizamos a la perfección. Desde luego, es una referencia incuestionable de la nueva cocina española".