Internacional del sabor latino

Las cocinas emergentes de América Latina han desplegado sus encantos gastronómicos en el congreso San Sebastián Gastronomika. De lo más tradicional a lo más vanguardista, pero siempre con raíz e identidad. Y el orgullo de potencia gastronómica, de nueva revolución culinaria (como suele apuntar el genio Adrià cuando mira y paladea la cocina del otro lado del Atlántico), ya parecen asumirlo los protagonistas. Lo han comprobado con el éxito de público de sus presentaciones en el escenario del Kursaal (donde el auditorio probaba bocados) y también en las clases magistrales que han ofrecido a los alumnos del Basque Culinary Center.

Alex Atala, Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Helena Rizzo y Daniel Redondo, Rodrigo Oliveira, Claude Troisgros, Roberta Sudbrack, Héctor Solís, Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza, Miguel Alonso... Son nombres para apuntar bien en la libreta gourmet internacional. Y para que no se olvide su aportación han confirmado en San Sebastián su alianza a través de una internacional del sabor: América tiene salsa se denomina la iniciativa. Pero no solo implica comida, también ideas y oportunidades. El objetivo es interno y también de impacto internacional. "Somos un continente joven donde se pueden hacer realidad sueños", dicen optimistas. Perú ya emprendió el camino, con reconocimiento gubernamental, de mantenerse a velocidad creciente como motor de crecimiento económico y social. El resto de gastronomías emergentes también quieren que su labor deje constancia de progreso. "Se puede hacer política desde los fogones", suele decir Acurio, y Atala reclama más implicación oficial.

Los nórdicos saben de esa implicación, porque el sabor vikingo ya es cuestión de Estado. En San Sebastián Gastronomika desplegó su maestría Magnus Nilsson, que demostró cómo puede ser sofisticada una cocina natural y local, con elementos simples: alta gastronomía de supervivencia.

Algo que saben muy bien los maestros vascos de las brasas, como Bittor Arginzoniz (Etxebarri), que lo mismo manejan chuletones que delicadas cocochas. Y para maestros, los mitos Arzak, Arbelaitz, Subijana y Berasategui. Los viejos rockeros de la cocina nunca mueren ni dejan de innovar.

Heston Blumenthal, quien dará su imagen para los Juegos de Londres, expuso en el escenario su sorprendente complicidad con la ciencia en la cocina. Grant Achatz (el tres estrellas de Chicago) enseñó cómo se puede provocar con sensaciones pictóricas en el plato. Alexandre Gauthier demostró que la francesa sigue siendo hoy cocina con mayúsculas e Ignatius Chan reveló que en Singapur se mueve otro gigante asiático del buen comer.