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Los mayas perviven en su cocina

Unas jornadas gastronómicas en Barcelona acercan la riqueza de los sabores de la gastronomía de la antigua civilización mesoamericana

Los mayas fueron avanzados astrólogos, astrónomos y matemáticos. Crearon un calendario que sorprende por su precisión e inventaron el concepto del "cero". También fueron unos grandes agricultores y la comida que daba la tierra para ellos uno de sus bienes más preciados. Tanto es así, que el mito de la creación que describe su libro sagrado, el Popol Vuh, cuenta que los seres humanos fueron creados con maíz, y al igual que la Biblia asegura que el hombre y la mujer estaban hechos de barro. Pero no solo el maíz, también el epazote, los jocotes, los zapotes, la miel y el cacao, entre una gran variedad de flores, frutas y semillas estaban en la base de una de las gastronomías más ricas del planeta, y que, aunque nos sorprenda, siguen deleitando a comensales de todo el mundo. Hace un año, la Unesco reconoció la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

El restaurante Filigrana de Barcelona, con apoyo del consulado de México en la capital catalana y la ONG MexCat (Asociación cultural Mexicano Catalana), ha decidido dar a conocer algunos de los sabores más tradicionales de la península de Yucatán, un territorio de 43.000 kilómetros cuadrados, del tamañode Extremadura. Las jornadas gastronómicas mayas, hasta el 23 de octubre, ofrecen tres menús con platos como el Ceviche Izamal, mero marinado con limón, guarnecido con tomate, cebolla, cilantro, mango y aderezo de tamarindo; el Niño envuelto, un postre de elote (maíz) fresco con guarnición de salsa de flor de Jamaica y ralladura de queso de bola.

Otoniel Ek, oriundo de esta región maya y experto en la gastronomía mexicana, es el encargado de la elaboración de los menús para estas jornadas. Para el chef, el conocimiento que se tiene de la comida mexicana es limitado, "hace faltair a la raíz; en España se conoce lo básico. Quiero que la gente que venga no solo pruebe la comida, sino que pruebeel Yucatán", dice mientras invita a superar los clichés sobreel picante y a "probar la mezcla perfecta de lo agridulce, las diferentes sensaciones en el paladar provocadas por ingredientes de otros países".

"Lo difícil fue conseguir los ingredientes", explica Francisco Hernández, chef catalán del restaurante Filigrana que ha ayudado a Otoniel en las jornadas. Entre ellos, 14 tipos de chile. La complejidad de la comida mexicana también ha sido un reto importante, "mientras los platos de la cocina mediterránea no tienen más de cinco o seis pasos en su elaboración, en cambio, en los de la mexicana van de 15 a 20 pasos. Cada ingrediente tiene su complejidad y debe tener armonía con los del resto del plato". El gusto local también ha sido considerado, especialmente a la hora de evaluar el nivel de picante. "Tuvimos que aflojar. Varios platillos llevaban chiles habaneros, que pican demasiado. Afortunadamente, el sabor se ha acoplado bien. Es incomparable, esta comida es una explosión de sabores, gustos intensos. La cocina se vuelve divertida y sorprendente". Tras las jornadas, la comida Yucateca se quedará en Barcelona ya que algunos de los platos preparados se incorporarán al menú del restaurante Filigrana.