Llega la revolución de las cervezas artesanales

Las 'microfactorías' cerveceras florecen en España.- Su objetivo es seducir a paladares que buscan sabores hechos a mano

GORKA PÉREZ Barcelona 30 AGO 2011 - 11:08 CET

Rubias, morenas, tostadas, afrutadas, aromatizadas, ecológicas, verdes, rojas, con acento inglés, alemán e incluso belga y desde hace poco chapurrean el español. La cerveza artesanal empieza a fermentar con fuerza en España. Su auge en los últimos cinco años ha propiciado la aparición de pequeños cerveceros que pugnan por atraer a paladares exigentes elaboran intensas y aromáticas birras, ricas en matices, que cautivan a un consumidor curioso ávido de nuevas sensaciones.

Para el 84% de los españoles tomarse una caña en una terraza es el mejor plan posible para el verano. Este es el resultado del último estudio elaborado por la Asociación de Cerveceros de España. Aun así, el binomio calor y cerveza no se mantiene solo durante el periodo estival sino que se prolonga a lo largo de todo el año.

Romper el tópico de que la cerveza es solo una bebida refrescante es el objetivo de los cerveceros artesanos, que a diferencia de los productores industriales no solo elaboran birras para vender sino también para disfrutar. Este es el caso de Olaf Martí, maestro cervecero y dueño desde hace 12 años de La Cervesera Artesana en el popular barrio barcelonés de Gràcia. "La cerveza es más delicada que otras bebidas, tiene matices, aromas y sabores detrás", recalca. Él entró de rebote en este mundo cuando ejercía como electricista y un cliente se largó sin pagar la nueva instalación en un establecimiento de restauración. Martí se cobró el la deuda haciéndose cargo del local y montando una cervecería para servir sus propias birras. Sin preparación alguna empezó a elaborar sus primeros brebajes hasta que decidió sacarlos a la luz y dejar a un lado la electricidad.

En su pequeño laboratorio, visible desde el bar tras una enorme cristalera, ha experimentado con cervezas ligeras con aroma a té de flores, otras oscuras y contundentes y también las tostadas con un toque picante. "Es muy complicado sacar adelante un negocio de este tipo. En España no existe una cultura cervecera suficiente para que la gente distinga los múltiples matices de las elaboradas artesanalmente", analiza Olaf Martí. Con propósito pedagógico ha elaborado una carta en la que sugiere a sus clientes la birra adecuada para cada plato. "Quieren que cada día les sorprendamos con algo diferente, por eso no podemos dejar de buscar nuevos sabores", asegura.

La conservación de la cerveza artesanal dista mucho de la industrial. La ausencia del proceso de pasteurización en su elaboración -tratamiento térmico utilizado en líquidos para la eliminación de bacterias-, condiciona la durabilidad de la bebida y exige condiciones ambientales estables para mantener su calidad. Ni mucho viaje, ni mucha luz, ni mucho calor, ni mucho tiempo en la estantería. En cualquier caso, las artesanas son cervezas de proximidad que rara vez logan salir más allá de la provincia o comunidad autónoma en las que se elaboran. Esa cercanía al consumidor potencia una relación íntima entre artesano y bebedor capaz de fidelizarse en el tiempo.

Enrique Rodríguez es uno de los socios fundadores de la microcervecería Saramagal, de Pontevedra, con apenas un año sirviendo al mercado su cerveza. No ha dejado todavía la empresa de transportes en la que trabaja. Su negocio cervecero no es aun sostenible. "Empezamos a fabricar nuestra propia cerveza hace cinco años. Somos dos matrimonios metidos en esto y queremos ir paso a paso en este mundo precioso", explica. Elabora 1.200 litros de cerveza a la semana, lejos todavía de los 3.000 necesarios para considerarse una cervecería. "Todas las grandes marcas empezaron así, como nosotros", lanza esperanzado. Cual pequeño Panoramix, sus primeros instrumentos fueron una olla de cocina y una nevera de playa como utensilios de cocción y conservación de la pócima que elaboraban. Él y su socio se encargan de la elaboración de la bebida mientras sus mujeres participan el proceso de embotellado y chapado. "Estamos experimentando con una nueva cerveza rubia", anuncia ilusionado.

La situación de Pedro Gutiérrez no dista de la de su colega gallego. Desde el pasado mes de diciembre se ocupa de la parte administrativa de la microcervecería que montó con su mujer en Jaén. Producen 3.000 litros mensuales de Tierra de Frontera, una cerveza que trata de expandirse a Córdoba y Granada. "Decidimos sacar nuestra propia marca porque somos un matrimonio emprendedor y pensamos que podría haber una oportunidad en nuestra provincia en este mercado", confiesa Gutiérrez, quien marca distancia con las grandes marcas. "No queremos que se nos compare con ellas grandes porque no ofrecemos el mismo producto", señala.

No hace falta ser un experto para apreciar la diferencia entre una cerveza artesanal y una industrial. Tienen más cuerpo y carácter, se agarra al paladar y ofrece notas de amargor más duraderas. Aun así son joyas difíciles de localizar. Su hábitat se encuentra en tiendas gourmet y pequeños bares en los que el boca oreja dirige al consumidor fiel y exigente. Y son más caras que las comerciales, su precio oscila entre tres y cuatro euros.

Aun así, no es la elaboración el principal caballo de batalla de los cerveceros artesanales, sino su distribución. "El dinero está en colocar el barril, a eso es a lo que aspiramos todos", confiesa Josu Taniñe, fundador junto a otros tres socios de Napabier, una cerveza artesanal pamplonesa que en noviembre cumplirá dos años de vida. "Estamos a punto de llegar a ser mileuristas", confiesa entre risas. Por el momento sus botellines solo puede encontrarse en Pamplona y en ciertos bares de Vitoria y San Sebastián. Hace cinco años que perdió el empleo y tras viajar a Alemania decidió abrir su propio negocio.

Pese a que la distancia que nos separa de países como Holanda, Alemania, Bélgica o Estados Unidos aun se mantiene, la oferta cervecera artesanal española arranca con fuerza buscando asentarse a golpe de birra. ¡Salud!

Pequeña guía de cervezas artesanales

CATALUÑA

Rosita (Alcover. Tarragona) Empezó a elaborarse en 2007 y en sus diversas variedades ha logrado conquistar a chefs como Ferran Adrià, Sergi Arola, Santi Santamaria o Carme Ruscalleda, quienes la han incluido en la carta de sus restaurantes. Su fama ha subido como la espuma y su pequeña producción se exporta ya a Australia, Finlandia, Italia y Japón.

Cervesa del Montseny (Sant Miquel de Balenyà. Barcelona) Pablo Vijande se fue al Reino Unido a estudiar inglés y volvió a casa con la receta para elaborar cerveza artesana. Se puso a la labor con un grupo de amigos y sus botellines consiguieron el año pasado introducirse en la Meca de las cervezas artesanas: Estados Unidos.

Moska de Girona (Sarrià de Ter. Girona) Josep Borrell se encomendó a San Narciso antes de dejar su trabajo en 2007 y dedicarse a elaborar cerveza artesana y por ello se inspiró en la leyenda del patrón de Girona para bautizar la marca. Con la ayuda de santo y los servicios que ofrece a los clientes -conferencias y cursos de degustación- han fidelizado un compacto grupo de consumidores muy proselitistas y una nómina creciente de restaurantes que la incluyen en su carta.

MADRID

Naturbier (Plaza de Santa Ana, 9. Madrid) Entre Sol y Atocha, la plaza de Santa Ana es el paraíso de los cerveceros madrileños y el lugar para los que quieren degustar una birra diferente se llama Naturbier, donde elaboran su propia cerveza natural. En la planta baja incluso hay grifos en las mesas para servirse a placer.

Calvin's (Avda. de la Comunidad de Madrid, 3. Pozuelo de Alarcón) Taberna restaurante al estilo irlandés regentada por los hermanos Rodríguez Calvin que combina la elaboración de cerveza propia con una completa y variada cocina mediterránea. Han empezado a importar la idea y ya han abierto un local a imagen y semejanza en Alicante (plaza de San Cristóbal, 2).

La Cibeles (Alcorcón. Madrid) Nueva, con solo un añito de vida, La Cibeles trata de abrirse paso en el mundo de las cervezas artesanales. Hasta dar el salto al mercado, David Castro experimentó durante más de una década con un equipo casero de fermentación hasta logar el elixir que quería.

VALENCIA

Tyris (Ribarroja del Turia. Valencia) Con un poco más de un año de vida, esta cerveza elaborada con trigo por dos jóvenes valencianos reivindica con su nombre el pasado fenicio y cervecero de las tierras que baña el Turia y el derecho de los amantes valencianos de las birras a innovar en sus hábitos. Para acercar sus cervezas al consumidor organizan catas didácticas en sus instalaciones y jornadas de puertas abiertas.

Altura de vuelo (Venta del Moro. Valencia) Elaborada con productos autóctonos, excepto el lúpulo, que lo compran fuera de la Comunidad valenciana, esta cerveza artesanal que nació en 2009 refleja con su nombre el vértigo que Diego Fernández Pons sintió cuando decidió hacerse maestro cervecero.

PAÍS VASCO

Pagoa (Oyarzun. Guipuzcoa) Pionera de las cervezas artesanales vascas, la Pagoa, con una década de historia a sus espaldas, ha conseguido ser una de las pocas cervezas artesanales populares gracias a su presencia en grandes superficies del norte de España, además de encontrarse en Barcelona, en los pubs Porter House de Dublín y Londres, y de haberse introducido en Estados Unidos, Australia y Japón.

Baias (Oiardo. Álava) José Luis López se fue de viaje a Argentina y regresó con la idea de hacerse cervecero. Junto a su mujer, Idoia Marañón, se lanzaron en 2006 a elaborar su propia producción artesanal en su caserío de Oiardo, entre las peñas de Orduña y el macizo de Gorbeia, por cuya vertiente sur fluye el río Baias, del que se abastecen la cervecería y toma el nombre la marca. Su pequeña producción se reparte entre establecimientos hoteleros y tiendas especializadas.

GALICIA

San Amaro (Redondela. Pontevedra) Amaro González y Andrés Bernárdez empezaron a experimentar elaborando cerveza casera, 20 o 30 litros por semana, que fueron creciendo a medida que los amigos pedían más y más. En vista del éxito, decidieron profesionalizarse en 2008 y sus planes de expansión les han llevado este año a ampliar su producción elaborando parte de sus cervezas en Redondela y parte en Flandes, asociados con una microcervecería belga.

ANDALUCÍA

La Fábrica (Trovador, 8. Sevilla) En el corazón del casco histórico de Sevilla, La Fábrica es un restaurante que, deseoso de independizarse de los proveedores, empezó a elaborar hace siete años su propia cerveza artesanal en el mismo local, con parte de la maquinaría a la vista de los clientes. Ha instalado incluso grifos en las mesas para que los clientes se sirvan ellos mismos.

Far West (Almería) Una cerveza de película. Este es el eslogan con el que se lanza al mercado Far West, la primera cerveza artesanal elaborada en Almería, que vio la luz el pasado mes de mayo, e intenta abrirse paso en el mundo de las birras naturales. Detrás del proyecto está Juan Palaoro, un joven técnico agrícola que al ver la difícil situación que atraviesa el mercado laboral decidió crearse su propio empleo con la colaboración de toda la familia. Por ahora elaboran tres tipos de cerveza, una rubia ligera, una roja con cuerpo y una negra entre dulce y amarga.

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