'Michelines' con 100 años

La prestigiosa guía gastronómica Michelin, la clasificación de restaurantes más influyente del mundo, presentó hoy su edición número 100 sobre Francia con el parisino Le Bristol, regentado por Eric Fréchon, como única nueva entrada en la categoría de tres estrellas.

El restaurante, al que llaman la cantina de Sarkozy, dada la asiduidad con la que el jefe del Estado francés disfruta de la carta de ese establecimiento de cocina francesa cercano al Palacio del Elíseo, es la única gran novedad de la guía en 2009. Por ahora el número de tres estrellas en Francia permanece inalterado con 26 establecimientos, pues La Maison de Bricourt en la localidad occidental de Cancale pierde la categoría porque su chef, Olivier Roellinger, cerrará el restaurante por razones de salud.

Y dentro de poco caerá otro tres estrellas del cielo de Michelin ya que Marc Veyrat cerrará su Maison por el mismo motivo, aunque anunció su decisión cuando la edición de la guía para 2009 estaba ya terminada. El director de la guía Michelin Francia, François Mespléde, reconoce dos tendencias principales en la cocina gala: la vuelta a los productos del campo y a los pequeños establecimientos. Existe una cocina molecular que ha creado debate en la crítica y en el público, explicó Mespléde ante la prensa, pero también "existe una cocina con amor" que mira a los productos de temporada, especialmente a las "legumbres olvidadas" como los guisantes, frente a otros momentos donde productos más exóticos, como el kiwi, se hacían hueco en las cartas.

Este amante de la cocina, que visitó unos 250 restaurantes el pasado año y que dispone de una de las plumas más influyentes a la hora de encumbrar o denostar a artistas de los fogones, cree también que se regresa a las "pequeñas estructuras". Restaurantes cercanos y cálidos que ofrecen unos 25 cubiertos y que a veces se encuentran en pueblos de pocos cientos de habitantes, han entrado con brío en la edición de este año. La publicación, que no deja indiferente a ningún artesano de la cocina y que hace soñar a todo tipo de paladares con invenciones culinarias al alcance de unos pocos privilegiados, presenta una edición especial en un momento en que la deteriorada coyuntura económica lastra la actividad de las cocinas más prohibitivas.

En una situación así, "los lectores necesitan una guía que les ayude a buscar una buena relación calidad-precio", explican desde el departamento de comunicación de la "guía roja", quienes intentan resaltar clasificaciones como el Bid Gourmand, restaurantes de "excelente relación calidad-precio" con un precio máximo de 35 euros en París y de 29 en el resto de Francia. Los inspectores que clasifican los restaurantes, 90 en total, han aceptado la irrupción de nueve establecimientos en el epígrafe de los 73 dos estrellas, frente a dos que desaparecen, mientras que la guía recoge 63 nuevos una estrella en Francia, de una lista de 449.

Un español en Francia

Entre ellos se encuentra el parisino El Fogón, el único restaurante español de la lista, que entra este año directamente a la categoría de una estrella de la mano de su chef Alberto Heráis. Como complemento a la guía (que se vende por 24 euros la edición normal y 34,5 la edición especial con un suplemento de los tres estrellas), Michelin presenta hoy una muestra en el Museo de Orsay donde algunos de los más reputados cocineros de sus guías de todo el mundo y diferentes artistas hacen una retrospección sobre cien años de portadas.

La guía, que se edita desde 1900 con varias interrupciones, comenzó a "estrellar" los restaurantes a finales de los años veinte y tiene ahora ediciones en países como España/Portugal, Italia, Austria, Bélgica, Alemania y en varias ciudades europeas. A partir de 2005 Michelin decidió dar un salto oceánico y publicó guías de las ciudades estadounidenses de Nueva York, San Francisco, Los Ángeles / Las Vegas, a las que seguirían las asiáticas sobre Tokio y Hong Kong / Macao.